A fedett anyag ismétlése:

• Mi vonatkozik a fermentált tejtermékekre?
• Milyen két csoportra oszthatók az erjesztett tejtermékek?
• Ismertesse a sajtok osztályozását!
• Mondja el nekünk a túrós palacsinta receptjét.

A hús tartalma:

• fehérjék,
• zsírok,
• ásványi sók,
• vitaminok (B csoport)
• ásványi és extrakciós anyagok.
• Extraktív anyagok, amelyek erős étvágygerjesztők.
• Egy ember átlagosan 2000 kg húst eszik meg élete során.

A hús fajtái

• Marhahús;
• Sertéshús;
• Borjúhús;
• Ürühús;
• Baromfihús.

A hús frissességét a következő mutatók határozzák meg:

• kinézet,
• szín, illat,
• következetesség,
• a bőr alatti zsír és a csontvelő állapota,
• inak,
• valamint a húsleves és magának a húsnak a minősége próbafőzés után.

A hús minősége:

• Vékony száradó kéreg borítja.
• A kéreg színe halvány rózsaszín vagy halványvörös.
• Amikor megérzi a hús felületét, a keze száraz marad.
• Vágáskor a hús nem tapad az ujjaihoz, a leve tiszta.
• A hús állaga sűrű.
• Az ujjnyomás okozta lyukak gyorsan betömődnek.
• Az inak rugalmasak és sűrűek.
• Az ízületek felülete fehér és fényes.

Elsődleges húsfeldolgozás:

• A fagyasztott húst szobahőmérsékleten levegőn olvasztják fel.
• A felolvasztott húst hideg vízzel, a zsíros részeket pedig meleg vízzel mossuk.
• A különösen szennyezett területeket és nyomokat le kell vágni.
• Mosás után a húst megtisztítják - eltávolítják a felesleges zsírt, a filmeket és az inakat.
• A húst a szemen át kell vágni.
• Az adagolt darabokat speciális kalapáccsal verjük.
• A szeletmassza előállításához a húst kétszer átengedjük egy húsdarálón.

Elsődleges húsfeldolgozás:

• felolvasztás;
• Mosás;
• Szárítás;
• Vágás;
• A kicsontozás a hús elválasztásának folyamata a csontoktól.

Termikus állapot szerint:

• Dupla– közvetlenül az állatok levágása után nyert hús. Kolbász, kolbász, kiskolbász gyártásához.
• Lehűlt– természetes módon vagy szellőzőkamrában lehűlt hús. A húsból kolbászokat, füstölt húsokat és félkész termékeket állítanak elő.
• Lehűtve– 4 és 0 fok közötti hőmérsékletű hús.
• Jégkrém– 6-8 fokos fagyasztott hús.

• Adagolt félkész termékek – steak, filé, languette, entrecote, far steak, párolt marhahús.
• Apró darabos félkész termékek – marha stroganoff, saslik, sütés, azu, gulyás.

Hús főzése

• Főzés. Felöntjük hideg vízzel, eltávolítjuk a felületéről az alvadt fehérje pelyheket, és puhára főzzük.
• Sütés. A húst a gabonán átvágjuk, felverjük és bepanírozzuk. Mindkét oldalát aranybarnára sütjük.
• Sütés. Előtte a húst félig sütjük, főzzük vagy pároljuk, majd sütőben natúr formában vagy majonéz, tojás stb. hozzáadásával sütjük.
• Oltás. Elősütjük vagy félig főzzük, tegyük egy serpenyőbe, adjuk hozzá a pirított zöldségeket, adjunk hozzá vizet vagy húslevest, hogy teljesen ellepje a húst.
• Juttatás. Ez a hús főzése. Először kenje meg a serpenyő alját olajjal, helyezze rá a húst, és töltse fel vízzel úgy, hogy a termék 2/3-át ellepje.

A vizsgált anyag összevonása:

• Milyen húsfajtákat használnak a főzéshez?
• Mik a friss hús jelei?
• Milyen szakaszokból áll az elsődleges húsfeldolgozás?
• Miben különbözik a hús termikus állapotától?
• Milyen félkész termékek készülnek húsból?

Gyakorlati munka: „Leves fasírttal”

• Darált sertéshús 400 gr.;
• Sárgarépa 1 db.;
• Hagyma 1 db.;

• Burgonya 4 dolog.;

• Finomított napraforgóolaj 4 ek. l.;
• Finom cérnametélt 4 evőkanál;
• Őrölt feketebors;
• Só.

A prezentáció előnézetének használatához hozzon létre egy Google-fiókot, és jelentkezzen be: https://accounts.google.com

Diafeliratok:

hús és feldolgozása

A hús hagyományosan szerepel étrendünkben. A hús minden tápértéke és energiaértéke ellenére nehéz, nehezen emészthető táplálék az ember számára, amely könnyen szennyezi és eltömíti szervezetünket. Ezért tudni kell, hogyan kell megfelelően elkészíteni és enni a húsételeket. A hús jobban emészthető a zöldséges ételekben, különösen a fűszernövényekben; a hús liszttermékekkel való kombinációja nem kívánatos szervezetünk számára. Hús az emberi táplálkozásban

Hús összetétele Hús Protein 20% zsír víz Ásványi anyagok: vas, kalcium, magnézium, foszfor. Vitaminok: Minél több zsír van a húsban, annál kevesebb fehérjét tartalmaz

Az emberek állat- és baromfihúst esznek Háziállatok Baromfi

Húsfajták Hús gasztronómiai termékek borjú marha sertés bárány Baromfi melléktermékek

Marhahús A felnőtt állatok (3-7 évesek) húsa élénkpiros színű, sűrű, friss illatú, markáns márványozottság. A fiatal hús (3 éves korig) halvány rózsaszínű, fehér zsírral, enyhén márványozott és erősebb illatú. Borjúhús Tejjel táplált borjak húsa 2-10 hetes korig. Világos rózsaszín szín, finom állag és édeskés-savanyú illat.

A sertés bárány színe világos-sötétvörös, konzisztenciája a marhahúshoz képest kevésbé sűrű, nem márványosodik és sajátos szaga van. Halvány rózsaszín színű, lágy állagú, a vágásokon zsírréteg látható.

A hús emészthetősége Nutria hús Nyúlhús Csirkehús Liba- és kacsahús Borjú Bárány Marha Sertés könnyebb nehezebb

A jó minőségű hús jelei A jó minőségű hús jelzői - illata, színe, állaga. A jóindulatú hűtött vagy lehűtött húst vékony, halvány rózsaszín színű kéreg borítja. Érezve a kéz száraz marad, a hús nem tapad az ujjakhoz a vágásokon, a leve tiszta. A friss hús sűrűsége sűrű. Ha megnyomja, lyuk keletkezik, amely gyorsan kiegyenlít. A jóindulatú fagyasztott hús kemény tapintású, a felületén és a vágásokon vörös színű, szürkés árnyalattal, ami jégkristályokat ad. Enyhén felmelegítve élénkvörös folt jelenik meg.

A hús feldolgozása A hús feldolgozása előtt: Győződjön meg arról, hogy a felhasznált húskészítmények frissek; Használjon megfelelő jelöléssel ellátott vágódeszkákat; A húst csak éles késsel vágja, hogy csökkentse a húslé elvesztését. Hús mechanikai feldolgozása: Mosás Kiolvasztás Fagyasztott hús Szárítás Vágás Csontozás (a pép elválasztása a csontoktól)

Marha hasított vágás

Sertés hasított vágás

Félkész termékek fajtái és kulináris felhasználásuk nagydarabos adagolt kis darabos Főzés, sütés, párolás egészben Marhaszeletek, filé, langets, entrecotes, far steak, natúr zrazy, szelet, karaj, szelet Marhasztróganov, kebab, sült, , gulyás, pilaf, pörkölt

A friss hús az állatok levágása után nyert hús. Főtt kolbász, virsli, apró kolbász gyártása. Hűtve (természetes körülmények között) Kolbász, füstölt húsok, félkész termékek gyártása. Hűtve - 0 és 4 °C közötti hőmérsékletre hűtött hús Fagyasztott hús Fagyasztott - kolbász és konzerv készítésére használják. Felolvasztott – speciális kamrákban felolvasztott hús. Felolvasztott – természetes körülmények között kiolvasztott hús A hús termikus állapota

Húsfőzés: Forralás Sütés Orvvadászat Pörkölt Sütés

Teszt a „Hús és feldolgozása” témában. I. A hús fehérjetartalma eléri a 10% 50% 20% 35% II. Mitől függ a hús fehérjetartalma Az állati test zsírtartalma III. Könnyen emészthető hús a Nutria hús Bárány Marha Sertés Nyúl hús

IV. Világos rózsaszín szín, finom állag, édes-savanyú illat jellemző: Sertés Marha Borjú Bárány V. A márványozottság jellemző: Marhahús Sertés Borjú Bárány VI. A bárány jellemzői: Sajátos illat Különleges szín Márványozottság

VII. A hús frissességének mutatói Márványozás Tápérték Szag Konzisztencia Szín VIII. A kicsontozás: Nagy darab hús darabolása Egy darab hús bevonása zsemlemorzsával A csontok leválasztása a pépről IX. Hűtött hús hőmérséklete 0 és 4 °C között 4 és 8 °C között 0 és -2 °C között

X. A kulináris felhasználásra a legjobb a Hűtött hús Párolt hús Hűtött hús Fagyasztott hús Adagolt félkész termékek közé tartozik Marhasült Marhapecsenye Gulyás Entrecotes Kotlett XII. A kis darabos félkész termékek közé tartozik a Zrazy Azu Langety Kebab

A csontszövetet a következők képviselik: - szerves (26-52% - csontkollagén - ősz); - szervetlen anyagok (48-74% víz, ásványi anyagok). A húskivonatok 1,5-2%-át teszik ki. Ásványi anyagok 0,8-1,2%. B és PP csoport vitaminok. Általában a hús biológiai értékét a következők határozzák meg: - teljes értékű fehérjék; - kiváló emészthetőség: marhahús 75%, sertés 90%, bárány 70%. Kémiai összetétel

Vállalkozásoknak szállított hús besorolása: 1) A levágott állatok típusa szerint: - szarvasmarha hús, - kisállat hús, - vadhús; 2) az állat neme szerint, 3) életkora szerint, 4) zsírossága szerint a marha- és bárányhús az izomszövet és a bőr alatti zsír fejlettségi fokától függően az első és a második kategóriába sorolható húsra; 5) Termikus állapot szerint: - gőzölve - hűtve: hőmérséklet vastagságban 0...+4 C, - fagyasztva: hőmérséklet vastagságban -8 C, - hűtve: hőmérséklet vastagságban -2...+3 C.

Márkajelzés: Az egészségügyi és állatorvosi vizsgálat elvégzése után ovális alakú márkát helyeznek a húsra. Az áruvizsga letétele után: - I. kategóriás marhahús - körbélyegző; - II. kategóriájú marhahús – négyzet alakú márka; - sovány marhahús – háromszög alakú márka; - szopós malacok – ovális alakú márka; - belsőség – kisebb, ovális alakú jel.

A sertéshús minőségétől függően öt kategóriába sorolható: - I. kategória - szalonna sertéshús, - II. kategória - vágott sertés vagy fiatal hús; - III. kategória – zsíros sertéshús; - IV. kategória – ipari feldolgozásra szánt sertéshús; - V. kategória – szopós malacok (3-6 kg súlyú);

A húst termikus állapota jellemzi: 1. Friss – közvetlenül az állatok levágása után nyert hús. 2. Lehűtve – természetes körülmények között kihűlt hús. 3. Hűtött – 4°C és 0°C közötti hőmérsékletű hús. 4. Fagyasztott – hús, melynek hőmérséklete -8 °C az izomvastagságban.

Elsődleges húsfeldolgozás sémája Marha-, sertés-, bárányhús Fagyasztott Fagyasztott Hűtött Leolvasztás Gyors Lassú Márka levágása és felület tisztítása a szennyeződéstől Tetemek WC-je Szárítás Tetemek darabolása Darabokra bontás Darabok csontozása Nagy méretű félkész termékek szétválasztása Félkész termékek elkészítése -késztermékek Adagolt Natúr Panírozott Kis méretű Aprított Natúr Töltőanyaggal

Kiolvasztás után a húst megtisztítják a szennyeződésektől, vérrögöktől és az állatorvosi jelet levágják, a tetemeket ecsetek segítségével C-os vízzel, majd C-os hideg vízzel lemossák, a tetemeket keringtetővel szárítják. levegőztessen 1-6 C hőmérsékleten vagy pamutkendővel. Tetemek vágása - darabokra bontás, csontozás, vágás, nagydarabos félkész termékek szétválasztása és tisztítása. A csontozás a hasított test izomzatának és kötőszövetének elválasztása a csontoktól. Levágás – a kis csontok, porcok, inak és a felesleges zsír eltávolítása a pépből. Tisztítás - fóliák eltávolítása, a darabok megfelelő formája. A hasított testeket 10 C-os hőmérsékleten vágják fel. Ha a hús féltestben érkezik, akkor a 13. és 14. csigolya között két negyedre - elülső és hátsó - osztják.

Elülső negyed Hátulsó negyed Vágott félkész termékek Vágott félkész termékek - Nyak - Váll - Hát-mellkas 1 - vállrész 2 - vállrész 3 - lapocka alatti rész 4 - vastag szél 5 - szegély 6 - szegy - Ágyék - Csípő 7 - vékony szél 8 - bélszín 9 - oldal 10 - felső rész 11 - oldalsó rész 12 - külső rész 13 - belső rész Marhatest vágási diagramja

Nagydarabos, adagolt, kis darabos félkész termékek gyártásának technológiai sémája. Szortiment, kulináris felhasználás, minőségi követelmények. Besorolás: 1) alapanyag típusa szerint félkész termékek: - marhahúsból, - bárányhúsból, - sertéshúsból, - borjúhúsból, - vadhúsból, - belsőségből. 2) mérettől, formától és technológiai feldolgozástól függően: - nagydarabos, - adagolt, - kisdarabos, - apróra vágva.

A nagydarabos félkész termékek egy vagy több nagy izomból álló pépdarabok, amelyek egységes egészet képviselnek, és technológiai értékük egyenlőtlen. Az adagolt félkész termékek meghatározott alakú, méretű és tömegű pépdarabok, amelyeket bizonyos nagyméretű félkész termékekből izomrostokra vágnak, és további technológiai feldolgozásnak vetik alá. Az adagolt félkész termékeket természetes és panírozott termékekre osztják. A kisdarabos félkész termékek 5-40 g tömegű, meghatározott méretű és alakú pépdarabok, amelyeket nagydarabos félkész termékekből izomrostokon át vágnak, amelyekre az izom- és kötőszövet aránya jellemző. Az apróra vágott félkész termékek meghatározott formájú, méretű és súlyú kulináris termékek, amelyeket apróra vágott szelethúsból készítenek. Az apróra vágott félkész termékeket természetes és szeletmasszára osztják. A szeletmasszában a kenyeret főként töltelékként használják. Az apróra vágott félkész termékek panírozhatók és panírozatlanok is.

A félkész termékek elkészítésének általános szabályai: 1) A félkész termékeket a szálak mentén szeleteljük (kisebb deformációt segít elő a hőkezelés során). 2) A félkész termékek vágásakor a sorrendet kell követni: először adagoljuk, majd kis méretre. 3) A jelentős mennyiségű kötőszövetet tartalmazó félkész termékeket a következő műveleteknek vetjük alá: lazítás, verés, ami gyengíti a kötőszöveti rétegek szilárdságát és csökkenti a főzési időt. 4) A hús lágyításához élelmiszersavakat és enzimeket használnak (marinálás), a hús megpuhul, mert... a kollagén megduzzad és íze megváltozik. 5) A minőség javítása és a termékválaszték bővítése érdekében a félkész termékeket panírozzák.

Félkész marhahústermékek Hátszín Egész Adagolt félkész termékek Kis darabos félkész termékek Marhasült Languette (1 - 2 cm) Filé (3 - 4 cm) Marhasteak (2 - 3 cm) Marhahús Stroganoff Vastag és vékony széle egész adagolt félkész termékek Kis darabos félkész termékek Marhasült Entrecote (1,5 - 2 cm ) Rump steak (1,5 - 2 cm) Marha steak (2 - 3 cm) Marha Stroganoff Natúr zrazy (0,5 cm) Panírozott zrazy (0,5 cm) Saslik sütés

A hátulsó láb felső és belső része Egész Adagolt félkész termékek Kis méretű félkész termékek Párolás Pörkölt steak Karaj Sütés Marha Stroganoff Hátsó láb oldala és külső része Egész Porciózott félkész termékek Kis méretű félkész termékek Főzés Párolt marhahús Marhahús édes-savanyú mártásban Azu Lapocka, Szegy, Vágás Egész Főzés Kis méretű félkész termékek katy Gulyás Ragu Nyak, Apróságok Kotletmassza

PWININE PWININE KOWINE KOVINE teljesen adagolt félkész termékek Kis -KUSKOUS POWERS COART COALLET FERE ACCALOP BEARCH SHASHLK HORROK COMPLICAL GYÁRTÁSI PROWERS Kis -KUSKOV WELL ÉS SHNICHEL OF PSHNIKHARK SHASHORD POWLE, THE SSHNIKHARK SHASHORD LABLE A PORPAR

Főzési technológia: A megtisztított húsdarabokat nyers disznózsírral húsdarálón átpasszírozzuk, hozzáadjuk a vizet, sót, borsot, összekeverjük, felverjük, a termék masszájából formázzuk: - beefsteak (natúr aprítva), - filé (natúr apróra vágva) , - rántott szelet lezonában (panírozott félkész termékek). Félkész termékek apróra vágott masszából Természetes Töltőanyaggal

Főzési technológia: A húst tejben vagy vízben (legfeljebb I. fokozatú) áztatott kenyérrel, vízzel, sóval, borssal őröljük, húsdarálón átpasszírozzuk, a termékeket formáljuk: - Szelet (1,5-2 cm vastag), b - Fasírtgombóc (2 cm vastag és 5-6,5 cm átmérőjű), - Fasírt (golyó, adagonként 2 darab, lisztben panírozva, pirított hagymával), - Tekercs, - Zrazy (belül darált hús), - Schnitzel (ovális, átmérője 8-10 cm). A termékek legjobb minősége az, ha a kenyér a termék tömegének 25%-át teszi ki. A kenyérnek állottnak kell lennie, mert... a friss kenyér egyenetlenül oszlik el a szelet masszában és csomókat képez. A folyadékot a hús tömegének 30-35%-ából veszik. Félkész szelet tömegtermékek

Minőségi követelmények, kivitelezési határidők Az OST, TU és TI szerint a félkész termékek minőségi követelményei a következők: - a nagydarabos félkész termékek felülete sima legyen, inak, roncsolás, cserzés jelei nélkül, és a nyálkásodás nem megengedett. - Natúr adagolt félkész termékek - a felület ne legyen mállott, nedves, de nem ragadós, a szélei simák, megfelelő vastagságúak és átmérőjűek. - Panírozott adagolt félkész termékeknél - legfeljebb 2 mm-es panírozás, a termékeknek friss hús illatúaknak kell lenniük, vágáskor sűrű és rugalmas az állaga. - Az apró darabos félkész termékek formájának megfelelőnek kell lennie, levet nem szabad kiengedni; színe és illata természetes, a friss húsra jellemző. - A félkész darált húskészítményeknek egyenletes, repedésmentes panírozásúnak kell lenniük, darabos termékeknél 3-5 tömegszázalékos eltérés megengedett, 10 terméknél tömeg szerinti eltérés nem lehet. A kész félkész termékeket tiszta fémdobozokba helyezzük és lefedjük. Félkész termékek szavatossági ideje 2-6 C hőmérsékleten: nagy darabok 48 óra, adagolva panírozás nélkül 36 óra, adagolva panírozva 24 óra, apróra vágva 12 óra, darált hús 6 óra.

A melléktermékeket hűtve vagy fagyasztva szállítják a vendéglátó egységekbe. A belsőségeket az állványokon és a munkaasztalokon C hőmérsékletű levegőn olvasztják fel. Az agyat, vesét, hegeket vízben fel lehet olvasztani. Felolvasztás után a belsőségeket különböző sémák szerint dolgozzák fel: Levágják vagy eltávolítják a májat A máj minőségére vonatkozó követelmények: külső erek, nyirokcsomók, epehólyag, színe világosbarnától sötétbarnáig.

A marhahús vesét a filmmel együtt megszabadítják a zsírtól, a sertés- és bárányvesében 5 mm-es zsírréteg marad. A marhaveséket kettévágják, és 3-4 órán át vízben áztatják, gyakran cserélve a vizet, hogy eltávolítsák a sajátos szagot. Vesék A vesék minőségére vonatkozó követelmények: a veséknek zsírkapszula és húgycső nélkül kell lenniük. Az agyakat 1-2 órára hideg vízbe áztatjuk, hogy könnyebb legyen eltávolítani a filmet, beáztathatjuk savanyított vízbe, hogy sűrűbb legyen az agyak állaga. Minőségi követelmények: az agynak épnek kell lennie, vérrögök, vágások vagy szakadások nélkül.

A nyelvet alaposan megmossuk hideg vízzel. Minőségi követelmények: felülete váladék-, vér-, szakadás- és vágásmentes legyen. A hűtött belsőségek eltarthatósága 24 óra, fagyasztva 48 óra. 1-2 órán át hideg vízben áztatva, megmosva A szívet megszabadítjuk az erektől, 6-9 órán át hideg vízben áztatjuk, időszakonként cserélve, leforrázzuk A hegeket hideg vízzel lemossuk

Főzési technológia: 1. Öblítse le a húst, távolítsa el a filmeket és az inakat, vágja át a szemeket apró darabokra. 2. A zöldségeket megmossuk, meghámozzuk, feldaraboljuk (sárgarépát kockákra, hagymát apró morzsára). 3. A vöröshagyma egy részét sárgarépával leveshez pároljuk. 4. A húst a maradék hagymával és paprikával átpasszírozzuk egy húsdarálón, hozzáadunk egy nyers tojást, kevés vizet és összekeverjük.

Elkészítési technológia: 5. Az elkészített húsmasszát osszuk fasírtokra (golyókra). 6. Egy serpenyőben forraljunk fel vizet, sózzuk meg és főzzük meg benne a húsgombócokat. A kész húsgombócokat lyukas kanál segítségével szedjük ki. 7. Válogassa szét a rizst és öblítse le. 8. Forraljuk fel a húsgombóc húslevest, és tegyük bele az elkészített gabonapelyhet. 9. 5-10 perc alatt. Hozzáadjuk a készre párolt zöldségeket. A kész levest tálakba öntjük, belerakjuk a húsgombócokat. Jó étvágyat kívánunk

1 csúszda

2 csúszda

A hús az egyik legrégebbi emberi táplálék. Az ókori orosz konyhában baromfi- és vadhúst használtak. Ruszban lóhúst ettek, de a 10-11. városokban nem ették meg. Nem ettek borjúhúst, bűnnek tartották a borjú levágását. Ez idővel a megszokás erejét öltötte, majd egyházi tilalom formáját öltötte, amit még a királyok sem szeghettek meg. Régen keveset ettek marhahúst is, mivel a szarvasmarha volt húzóerő, tej, vaj és tejföl forrása.

3 csúszda

4 csúszda

Amikor az ókori szlávok pogány isteneket imádtak, állatokat áldoztak nekik. A „marha” szent vágásra szánt bika.

5 csúszda

A jó minőségű hús jelei: A húst halvány rózsaszín vagy halványpiros színű vékony kéreg borítja. A felület megérintésekor a kéz száraz marad. Vágáskor a hús nem tapad az ujjaihoz. A hús színe halvány rózsaszíntől vörösig terjed, a lé tiszta. A friss hús sűrűsége sűrű. Ha megnyomja az ujjával, lyuk keletkezik, amely gyorsan kiegyenlít.

6 csúszda

Hús hőállapota: frissen (közvetlenül a vágás után nyerjük) lehűtve (természetes körülmények között tartva 6 órán át) hűtve (t 0...+4) fagyasztva (t -6...-8)

7 csúszda

8 csúszda

1. Felengedés A húst fel kell olvasztani a további feldolgozás megkönnyítése érdekében. Ilyenkor a hús hőmérsékletének lassan kell emelkednie, majd a kiolvadás során a húslevet az izomrostok felszívják, és csökken a termék tápértékvesztesége. A húslé elvesztése a hús minőségének fő mutatója. A vendéglátóhelyeken a húst speciális kamrákba (leolvasztókba) helyezik, amelyekben a hőmérséklet 3-5 napon belül 0-ról +8-ra emelkedik.

9. dia

10 csúszda

3. Szárítás. A szárított hús könnyebben vágható. Ezenkívül a szárítás megakadályozza a mikrobák elszaporodását. A húst levegőn vagy pamut szalvétával megszárítjuk.

11 csúszda

4. Vágás. Egy nagy darab hús vagy egy egész hasított test külön részekre vágása lehetővé teszi a hasított test minden részének megfelelő felhasználását a rendeltetésszerűen.

12 csúszda

A marhatest vágásának sémája: 1. lapocka (a. váll, b. vállrész); 2. nyak; 3. vastag él; 4. szegély; 5. szegy; 6. vékony él; 7. bélszín; 8.szárny; 9. medencerész (d. felső, d. külső, f. belső, g. oldalsó_.

13. dia

A bárány- és sertéshús vágásának séma: 1. lapocka 2. nyak 3. karaj 4. szegy 5. sonka

14 csúszda

A hasított test minden részét sajátos szövetszerkezet jellemzi, amely meghatározza a hús puhaságát és érzékenységét, valamint a főzésre vagy sütésre való alkalmasságát, valamint ezen folyamatok időtartamát és a késztermék ízét.

15 csúszda

5. Csontozás. A csontozás a hús és a csontok elválasztásának folyamata. A kicsontozás után keletkező hulladék (csontok, inak, porcok) felhasználható húslevesek készítésére.

16 csúszda

17. dia

Apró darabos félkész termékek 7. marha stroganoff 8. shish kebab 9. sütés 10. azu 11. gulyás

18 csúszda

A történelemből a Beef Stroganoff franciául fordítva azt jelenti, hogy „marha sztroganoff stílus”. Sztroganov annak az orosz grófnak a vezetékneve, akit ennek az ételnek a feltalálásáért tulajdonítanak. Az egyik verzió szerint ez így történt. A gróf ismét bőséges frissítővel dobott egy nagy labdát, s most, amikor a bál már a végéhez közeledett, a királyi követ érkezett a grófhoz. A konyha azonnal kapott egy parancsot a hús sütésére és tálalására. A szakácsnak minden készlete elfogyott, ezért trükkhöz folyamodott: összegyűjtötte a bélszín maradványait, apróra vágta, megsütötte, és tejföllel bevonta. Az előkelő vendégnek megtetszett az étel, a gróf, anélkül, hogy megzavarodott volna, a nevét adta, a szakács neve pedig a feledés homályába merült.