Ez a cikk egy alapvető enzimről szól, amely minden emlős gyomrában található, beleértve az embereket is. Szó lesz a pepszin enzimről, izomereiről és az anyag emésztési folyamatokban betöltött szerepéről.

Általános nézetek

Először is nézzük meg, melyik enzimosztályba tartozik a pepszin. Ez lehetővé teszi magának a témának a mélyebb megértését.

A pepszin enzim a hidrolázok proteolitikus osztályába tartozik, és a gyomor nyálkahártyája termeli, fő feladata a táplálékkal szállított fehérjék peptidekre bontása. Pepszin - az összes emlős szervezete, valamint hüllők, a madarak osztályának képviselői és sok hal termeli.

A bemutatott enzim ehhez a típushoz tartozik, molekulatömege megközelítőleg 34500. Maga a molekula polipeptid lánc formájában jelenik meg, és háromszáznegyven aminosavból áll. HPO3-at és három diszulfidkötést is tartalmaz.

A pepszint széles körben használják a gyógyászatban és a sajtkészítésben. Laboratóriumokban a fehérjevegyületek, nevezetesen az elsődleges fehérjeszerkezet részletesebb vizsgálatára használják. A pepszinnek van egy természetes inhibitora - a pepsztatin.

Enzim fajta

A pepszinnek tizenkét izoformája van. Az összes pepszin izomer közötti különbségek az elektroforetikus motoros képességben, az inaktivációs körülményekben, a pepszin kódban - KF 3. 4. 23. 1.

Emberben a gyomornedv hétféle pepszint tartalmaz, és ezek közül öt bizonyos minőségben élesen különbözik:

1. Maga a pepszin (A) maximális aktivitást mutat olyan környezetben, ahol pH = 1,9, és 6-ra növelve inaktiválódik.
2. A pepszin 2 (B) maximálisan aktív pH = 2,1 környezetben.
3. A 3-as típus mutatja a legnagyobb aktivitást pH = 2,4-2,8 között.
4. Az 5-ös típus, más néven gastricin, pH = 2,8-3,4 értéknél a legmagasabb fokú aktivitással rendelkezik.
5. A 7-es típus pH = 3,3-3,9 mellett a legmagasabb aktivitású.

Az enzimek jelentősége az emésztésben

A pepszint a gyomormirigyek inaktivált formában választják ki (pepszinogén), magát az enzimet pedig sósav aktiválja. Hatása alatt működőképes formává alakul. A pepszin enzim működésének előfeltétele a savas környezet jelenléte, ezért amikor a pepszin a nyombélbe kerül, elveszti aktivitását, mivel a bélben a környezet lúgos. A pepszin enzim kulcsszerepet játszik az emlősök egész osztályának, és különösen az embernek az emésztésében. Ez az anyag az élelmiszer-fehérjéket kisebb peptidláncokra és aminosavakra bontja.

A férfiak és a nők eltérő mértékben termelik ezt az enzimet. A férfiak körülbelül húsz-harminc gramm pepszint választanak ki óránként, míg a nők húsz-harminc százalékkal kevesebbet. A fő sejtek, a pepszin termelődésének helyei, a pepszinogén nem működő formájában választják ki. Az N-terminálisról bizonyos mennyiségű peptid lehasadása után a pepszinogén aktívvá válik. Ebben a kémiai átalakulási reakcióban a katalizátor a sósav. A pepszin proteáz és peptidáz tulajdonságokkal rendelkezik, és felelős a fehérjék lebontásáért.

Általános gyógyszer

Az orvostudományban a pepszint széles körben használják gyógyszerként bizonyos betegségek kezelésére, amelyek az enzim termelődésének hiányával járnak a beteg gyomrában. A pepszint a sertés gyomor nyálkahártyájából vonják ki. A gyógyszer tabletta formájában kapható, buborékfóliába csomagolva, savas keverékkel vagy por formájában. A pepszin egyes kombinált gyógyszerekben is szerepel. A09AA03 ATC kóddal rendelkezik. Példa a patológiára, amelyre pepszin tartalmú gyógyszereket írnak fel, a Ménétrier-kór.

A marhahús pepszin...

A marhapepszin oltóanyag ennek az anyagnak az egyik ismert és leggyakrabban használt formája. Maga az enzim a borjú negyedik gyomrában termelődik. Az előállításhoz használt gyógyszert két enzim alkotja: a pepszin és a kimozin természetes arányos mennyiségben. Az oltót a sajtkészítésben használják, fő funkciója a tejrög képződése, valamint a sajt- és túrótermékek érlelési folyamatában való részvétel.

A marhahús-pepszint szarvasmarha gyomrából izolálják, és értékesítésre szánt termékek előállítása során két szakaszon megy keresztül, amikor az enzimet megtisztítják a zsírtól és az oldhatatlan szennyeződésektől. A marhahús-pepszin előállítási folyamata több szakaszon megy keresztül: extrakciós folyamaton, kisózáson és fagyasztva szárításon.

Egyéb alkalmazások

A pepszin enzimet hozzáadjuk az indítóhoz. Sajtkészítésben is használják. A pepszin oltós enzim a kimozinnal párosítva ugyanazt az enzimet alkotja, mint a tej alvasztásához.

A tej alvasztásának folyamatát a fehérje, nevezetesen a kazein koagulációjának nevezik, így tejalapú gél keletkezik. A kazeinnek specifikus szerkezete van, és csak egy peptidkötés felelős magának a fehérjének az enzimatikus feltekeredéséért. A pepszin és a kimozin komplex valójában ennek a kötésnek a megszakadásáért felelős, és a tej alvadáshoz vezet.

Következtetés

Összefoglalva azt mondhatjuk, hogy ez a biológiailag aktív anyag az egyik legfontosabb enzim, amely részt vesz az élelmiszerek emésztésében az élőlények számos osztályának képviselőinek gyomrában. A gyártásban és a gyógyászatban az anyagot főként gyógyszerként használják, és tej- és sajttermékek előállításához adják az oltóanyaghoz.

Történetünkben érintettük azokat az összetevőket, amelyek a házi sajt előállításához szükségesek. Nos, a tejnél minden világosnak tűnik, az ízesítőkkel elvileg szintén, de a pepszinnel - az oltóenzimmel - érdemes részletesebben kitérni. Biztos vagyok benne, hogy akit korábban nem érdekelt a sajtkészítés, legyen az akár hazai, akár ipari (ezek vannak többségben), azok értetlenül állnak - milyen állat ez? És ami a legfontosabb: honnan szerzik be? rejtőzködés nélkül mondom.

A tej legfontosabb összetevője, mint az iskolából tudjuk, a kazein fehérje. Tartalma a tehéntejben eléri a 3%-ot, ami nagyon magas. Ebben az esetben a pepszin, amelyet a gyomor sejtjei termelnek, pontosan a fehérjék lebontására szolgál. Nem nehéz kitalálni, hogy amikor a pepszin a kazeinre hat, véralvadás következik be, vagyis a tej koagulációja.

Hol lehet pepszint venni?

Elvileg vásárolhat oltót az interneten, sajtgyárakon keresztül, vagy egyszerűen alkudhat a piacon – a rajongók valószínűleg megteszik ezt, de mindenki más 99%-ának van egy sokkal megfizethetőbb módja. Szerencsére a pepszint a sajtkészítés mellett gyógyászati ​​célokra is használják, különféle gyomor-bélrendszeri betegségek, dyspepsia stb. Nos, ha igen, az azt jelenti, hogy utunk a gyógyszertárig vezet.

A hazai gyógyszertárakban két sajtkészítésben használható gyógyszer található - az abomin és az acidin-pepszin. A második sokkal elérhetőbbnek tűnik – és ezért egy kicsit többet róla.

Acidin-pepszin (más kereskedelmi nevek - Acidolpepsin, Acipepsol, Betacid, Pepsacid, Pepsamin) 1 rész pepszint és 4 rész acidint tartalmaz. Az acidin hidrolizálásakor sósav szabadul fel, ami teljesen ártalmatlan, mivel egyrészt már a gyomornedvben van, másrészt a kész sajtban elhanyagolható mennyiségben lesz jelen. 1 liter tejhez, amelyből a recepttől függően körülbelül 200-300 g kész sajtot kapunk, 1-2 tabletta acidin-pepszint használunk fel, amelyet vízben feloldunk és hozzáadunk a meghatározott tejhez. hőfok.

Egy csomag acidin-pepszin ára körülbelül 50 rubel, vény nélkül kapható, és erősen javaslom, hogy legyen a hűtőszekrényben - elvégre hamarosan házi sajtot készítünk, majd megnézzük a technológiát. más sajtok elkészítése. Maradj velünk!

A pepszin (Pepsinum) a gyomornedv enzimje. Molekulatömege 35 000 A pepszin molekula 340 aminosavból áll. A pepszin hidrolizálja a fehérjéket. Optimális hatás 2,0 körüli pH-n. A pepszin prekurzora, a pepszinogén, amelyet a gyomornyálkahártya sejtjei termelnek, gyomornedv jelenlétében pepszinné alakul. A pepszin - gyógyszer (Pepsinum siccum) - sertések, juhok és borjak gyomrának nyálkahártyájának extrakciójával nyerik. Hipo- és anacid gastritis, dyspepsia esetén alkalmazzák. A pepszint szájon át, 0,2-0,5 g adagban, naponta 2-3 alkalommal, étkezés előtt vagy étkezés közben kell felírni por formájában vagy 1-3% -os hígított sósavoldatban. Kiadási forma: por.

A gyomor fundus mirigyeiben naponta 1 g pepszinogén termelődik, amely a gyomorüregben sósav hatására aktiválódik, pepszinné alakul. A pepszinogén molekulatömege 42 000, a pepszin - 35 000 A pepszin optimális pH-ja 1,5-2. Az enzim nagy része bejut a gyomorba, és ott aktív szerepet játszik az emésztési folyamatban, de a pepszinogén egy része a véráramba kerül, és a vesén keresztül ürül ki.

A pepszin szinte minden fehérjét lebont, néhány protamin kivételével. A szintetikus peptidek is hidrolizálódnak, ha a megszakadt kötés mindkét oldalán L-aminosavak vannak. Egyébként az aminosavak tekintetében kevés a specifitás, bár előnyben részesítik az aromás aminosavakat.

A pepszin egy enzim a gyomornedvben. A proteinázok csoportjába tartozik (lásd Proteázok); kristályos formában kapjuk. Mol. V. 35 000, izoelektromos pont kb. pH = 1. A gyomornedv (lásd) a pepszin mellett számos kapcsolódó proteolitikus enzimet is tartalmaz (például gastrixint).

A legtisztább pepszinkészítményeket dietil-amino-etil-cellulózzal végzett oszlopon végzett kromatográfiával kapjuk. A pepszinmolekula egyetlen polipeptidlánc, amely körülbelül 340 aminosavból áll. A pepszin defoszforilációja nem rombolja le enzimaktivitását. A pepszin pH = 5-5,5-nél a legstabilabb, savasabb környezetben történik az önemésztés. A pepszin a fehérjéket peptidekké hidrolizálja; A hidrolízis termékei között aminosavak is megtalálhatók. A különféle aminosavak által létrehozott peptidkötések hidrolízisen mennek keresztül. A pepszin képes katalizálni a transzpeptidációs reakciót (aminosav-maradékok átvitelét egyik peptidről a másikra). A pepszin optimális hatása pH=2 körül van; pH=5-nél a pepszin a tejet 6 feletti pH-értéknél aludja, gyorsan inaktiválódik.

A pepszin inaktív prekurzora, a pepszinogén, amelyet a gyomor fundikus részének nyálkahártyájának sejtjei termelnek, a gyomornedvben lévő sósav jelenlétében pepszinné alakul. Az aktiválási folyamat autokatalitikusan megy végbe, maximális sebességgel pH=2-nél. Több peptid közös mol. V. RENDBEN. 8000. Pepszin-inhibitort izoláltunk - egy mol-tartalmú peptidet. V. RENDBEN. 3000, amely pepszinogénből képződik, amikor az pepszinné alakul. Az aktiválás során a pepszin és a polipeptid inhibitor között intermedier képződik, amely alacsony pH-értéken könnyen disszociál, és az inhibitort a pepszin megemészti. pH>5-nél a disszociáció jelentéktelen, és a pepszin gátlása szinte sztöchiometrikus arányban megy végbe.

Pepszin(drog). A pepszint (Pepsinum siccum) sertések, juhok vagy borjak gyomrának nyálkahártyájának extrakciójával nyerik. Az emésztőrendszer akut és krónikus betegségeinél helyettesítő terápiaként használják, amelyet a gyomornedv endogén pepszinben való kimerülése kísér. Gyógyászati ​​felhasználásra a pepszint tejcukorral a hivatalos szabványnak megfelelően (1:100) hígítják. Felnőtteknek szájon át felírt, 0,2-0,5 g adagonként naponta 2-3 alkalommal étkezés előtt vagy étkezés közben por vagy 1-3% -os hígított sósavoldat formájában; gyermekek - 0,05-0,5 g 0,5-1% -os hígított sósavoldatban. Kiadási forma: por.

Pepszin

A pepszin (görögül pépsis - emésztés) a gyomornyálkahártya fő sejtjei által termelt hidroláz osztályba tartozó proteolitikus enzim, amely a táplálékfehérjéket peptidekre bontja. Emlősök, madarak, hüllők és a legtöbb hal gyomornedvében jelen van.

Theodor Schwann fedezte fel 1836-ban. John Northrop kristályos formában szerezte meg 1930-ban.

A pepszin egy globuláris fehérje, amelynek molekulatömege körülbelül 34500. A pepszin molekula egy polipeptidlánc, amely 340-ből áll., 3 diszulfid kötést (-S-S-) és foszforsavat tartalmaz. A pepszin egy endopeptidáz, azaz a fehérje- és peptidmolekulák központi peptidkötéseit hasítja (kivéveés más szkleroproteinek) egyszerűbb peptidek és szabad aminosavak képződésével. A pepszin a legnagyobb sebességgel hidrolizálja az aromás aminosavak - tirozin és fenilalanin - által kialakított peptidkötéseket, azonban a többi proteolitikus enzimtől - a tripszintől és a kimotripszintől - nem rendelkezik szigorú specificitással.

A pepszint laboratóriumokban használják a fehérjék elsődleges szerkezetének tanulmányozására, a sajtkészítésben és bizonyos gyomor-bélrendszeri betegségek kezelésében.

A gyomor fő sejtjei. Pepsinogént, lipázokat és rennint termel.

Összesen 12 pepszin izoforma ismert ( Korotko G. F., 2006), amelyek különböznek molekulatömegükben, elektroforetikus mobilitásukban, a proteolitikus aktivitás pH-optimumában, eltérő pH-n különböző sebességgel hidrolizálnak különböző fehérjéket és inaktivációs körülményeket.

W. G. Taylor szerint az emberi gyomornedvben 7 izopepszin található, amelyek közül 5 eltérő tulajdonságokkal rendelkezik:

• Pepszin 1 (maga pepszin) - maximális aktivitás pH = 1,9 mellett. pH = 6-on gyorsan inaktiválódik.
• Pepszin 2 - maximális aktivitás pH = 2,1 mellett.
• Pepszin 3 - maximális aktivitás pH = 2,4 - 2,8 mellett.
• Pepszin 5 ("gasztricsin") - maximális aktivitás pH = 2,8-3,4 mellett.
• Pepszin 7 - maximális aktivitás pH = 3,3 - 3,9 mellett.

A pepsinek jelentős szerepet játszanak az emlősök emésztésében, beleértve az embert is, mivel olyan enzimek, amelyek az élelmiszerfehérjék aminosavakká történő átalakításának egyik fontos lépését végzik. A pepszint a gyomor mirigyei termelik inaktív formában, de akkor válik aktívvá, amikor ki van téve ennek. A pepszin csak lúgos környezetben fejti ki hatását, és inaktívvá válik.

A pepszint a gyomor fundusának és testének mirigyeinek fő sejtjei termelik. Férfiaknál a pepszin termelés 20-35 mg/óra (alapszekréció) és 60-80 mg/óra (a pentagasztrin által stimulált szekréció maximum) között van. A nők számára - 25-30% -kal kevesebb. A pepszint a fő sejtek választják ki, raktározzák és inaktív formában, a pepszinogén proenzim formájában választják ki. A pepszinné való átalakulás a pepszinogén N-terminális régiójából több peptid lehasadása eredményeként következik be, amelyek közül az egyik inhibitor szerepet játszik. Az aktiválási folyamat több szakaszban megy végbe, és a gyomornedv sósavja és maga a pepszin katalizálja (autokatalízis). A pepszin biztosítja a fehérjék szétesését, ami megelőzi a hidrolízisüket és elősegíti azt. Milyen proteáz és peptidáz hatása van.

A pepszin proteolitikus aktivitása akkor figyelhető meg, ha < 6 достигая максимума при = 1,5-2,0. Ráadásul egy gramm pepszin két óra alatt ~50 kg tojást képes lebontani, túró ~100.000 l tej, felold ~2000 l.

Gyógyászati ​​célokra a gyomorból állítják elő gyógyszerként. Por formájában kapható ( pepszinum) vagy acidinnal kevert tabletta formájában ( acidin-persini), kombinált gyógyszerek (Panzinorm-Forte és mások) részeként.

Ha a szervezetben (és másokban) hiányzik a pepszin, akkor pepsi-tartalmú gyógyszerekkel történő helyettesítő terápiát írnak elő.

A pepszin, akár tiszta formájában, akár az oltós indító részeként, a tej alvasztására szolgál főzés közben.. Az oltóanyag két fő összetevőből áll:és pepszin.

A tejalvadás a fő fehérje koagulációs folyamataira és a tejzselé képződésére utal. A kazein szerkezete olyan, hogy a fehérjemolekulában csak egy peptidkötés „felelős” az enzimatikus koagulációért. A fehérjemolekula megszakadása ennél a kulcsfontosságú kötésnél a tej koagulációjához vezet.

A kimozin az az enzim, amely természeténél fogva biztosítja ennek a kötésnek a felszakadását, miközben másokat csak csekély mértékben befolyásol. A pepszin a kazein peptidkötéseinek szélesebb körét érinti. A kimozin, mivel nem erős proteolit ​​(kevés peptidkötést szakít meg a kazeinben), előkészítő munkát végez a tejsavmikroflóra proteázainak aktivitására. Kimozin és pepszin hatására a kazein polipeptid láncok hasadása a 105-106 aminosav közötti peptidkötés mentén történik (-) a 106-169 aminosavból álló szakasz - hidrofil glikomakropeptid - hasításával a szérumba, míg maximális mennyiségű fehérje marad a vérrögben.

Sulguni sajt

Számos elit sajttípus elkészítéséhez 90-95% kimozint és 5-10% pepszint tartalmazó oltót használnak. De néhány más sajt esetében (,) a pepszin tiszta formájában megengedett. A sajtkészítés „népi” receptjei általában pepszin tartalmú gyógyszerek („Acidin-pepszin” és hasonlók) használatát javasolják az erjesztéshez.

A kemény és lágy tejtermékek előállítása során sajthoz pepszint használnak. Ez a tejerjedés felgyorsítására szolgáló anyag többféle típusban kapható. Állatokból nyerik és vegyi úton állítják elő. Lehet növényi eredetű és szabadon megvásárolható.

Az adalékanyagok fajtái

A kémiai változat megjelenése előtt a sajt enzimét háziállatok, általában borjú szárított gyomordarabja formájában használták. A természetes terméket így nyerjük. Azonban ugyanazt a receptet elkészítve többen teljesen eltérő ízeket kapnak a termékből. Az adalék mesterséges változatával kellemes tejterméket készíthet.

Eredete szerint természetes enzim, amelyet a háziállatok belsejéből vettek fel. Növényi természetű, és könnyen kinyerhető, olcsó. A házi tejtermék többféle adalékanyaggal is elkészíthető. A sajthoz való pepszint a következő formákban állítják elő:

• Lehetőség az anyag gyógyszertári értékesítésére.
• Az Acidin gyomorhurut és dyspepsia kezelésére szolgáló gyógyszer.
• A háziállatok gyomrának része: borjú, bárány, csirke.
• A vegyi termék kimozin.
• Kiegészítők előállítása növényekből.

A sajt adalékanyagok költsége, oldódási ideje és kis ízbeli eltérései eltérőek. Az első otthoni kísérletekhez a gyógyszerészektől vásárolt legolcsóbb lehetőség megfelelő. Enzim nélkül a legjobb esetben sem lehet valódi szilárd terméket előállítani, így lehet feta sajtot készíteni.

A kiegészítés gyógyászati ​​változata

Ahhoz, hogy enzimet találjon a sajtokhoz, több gyógyszertárba kell mennie, a legtöbb típus orvosi rendelvényre kapható. Más típusokhoz képest a gyógyszer formájában lévő pepszin hivatalosan megerősítette a biztonságosságot. Ezek tartalmazzák:

• Az "acidin-pepszin" tabletta formájában kapható, mielőtt egy edényben használná, össze kell törni. Vannak analógok: Acipepsol, Betacid, Pepsamin. A hatóanyag a sósav. Ez az, amely a tejhez adva specifikus mikrorögöket képez.
• A pepszin por formájában kapható, és sokkal könnyebben hígítható tejben. A készítmény porcukrot tartalmaz, maga a keverék sárgás árnyalatú.

A gyártás során gyakran használnak mesterséges adalékanyagot, nincs hivatalos megerősítés a termék ártalmatlanságáról. De annak érdekében, hogy pénzt és időt takarítsunk meg a gyártás során, a késztermékek koncentrációja nem szerepel a listákon. Ha nem talál akciós gyógyszert, használjon más élelmiszerboltokban árult lehetőségeket.

Természetes gyógymód

Ennek a sajthoz való pepszinnek rövid az eltarthatósága, de kétségtelen az eredete. Fontos, hogy a tejtermékekhez való hozzáadáskor ne lépje túl a receptben feltüntetett adagot. A túlzott mennyiségű enzim kellemetlen keserű ízt ad a terméknek.

Vásárláskor érdemes ellenőrizni a lejárati dátumokat és ügyelni a tárolási feltételekre. A természetes termék a forró évszakban szállítás közben azonnal megromlik.

A sajthoz való pepszint külföldi gyártók is gyártják Japánból. Postai úton rendelhető, gyártó: Meito Sangyo. Az adalékanyag növényi eredetű, és megfelelő eltarthatósággal rendelkezik. A sikeres étel egyetlen feltétellel érhető el: a port forró tejhez kell adni.

1. számú recept otthoni főzéshez

Az általunk használt termék elkészítéséhez:

• Forma klasszikus kerek forma kialakításához, több mint 10 literes űrtartalommal.
• Bármilyen rendelkezésre álló anyagból nyomja meg.
• Tej tíz liter mennyiségben: kecske, tehén. Az igazi ízért házi készítésűt találtunk. A kivett mennyiségből egy kilogramm terméket kaptunk.
• Természetes pepszin sajtokhoz.

Az enzim vízben 1:10 arányban oldódik. A tejhez való hozzáadáshoz használjon 100 gramm adalékanyagot, öntse forró tejbe, keverje több mint 3 percig. A kapott keverék túrós megjelenést kölcsönöz, és fél óra múlva kezd megkeményedni.

Ekkor a nagy sajtot egy hosszú késsel apró darabokra vágják. Ezután a keveréket 2 órán át alacsony lángon keverjük. A fűtési hőmérséklet nem haladhatja meg a 40 fokot. Amikor a keverék nyikorog a fogakon, és zselévé válik, engedje le a folyadékot.

A kapott terméket gézruhába helyezzük, és a maradék folyadékot hagyjuk kifolyni. A pepszinnel készült házi sajtot érésig felfüggesztett állapotban tartják. Szilárd formát úgy kapunk, hogy prés alá helyezzük. Eltarthatóság: legfeljebb 7 nap hideg helyen.

2. számú recept

Lehetőség a termék tűz nélküli elkészítésére, pepszines sajtot kap. A recept hasonló: a felmelegített tejet legfeljebb 40 fokos hőmérsékleten keverik össze az adalékanyaggal. A kapott keveréket lefedve 7 órán át állni hagyjuk.

A zselészerű megjelenés és a sajtmassza megkeményedése után a folyadékot lecsepegtetjük. Ez nem egy főzési hulladék, és kiválóan alkalmas palacsintához. A maradék formát gézruhába tesszük lecsepegni. Szárítás előtt ajánlatos darabokra vágni. A megkeményedéshez helyezze prés alá. Ezután ismét hideg helyen kell szárítani körülbelül 5 napig. Hogy ne száradjon ki, csomagolja papírba.