Ponavljanje obrađenog materijala:

• Šta se odnosi na fermentisane mlečne proizvode?
• Na koje se dvije grupe dijele fermentirani mliječni proizvodi?
• Objasnite klasifikaciju sireva.
• Recite nam recept za palačinke od svježeg sira.

Meso sadrži:

• proteini,
• masti,
• mineralne soli,
• vitamini (grupa B)
• mineralnih i ekstraktivnih materija.
• Ekstraktne supstance koje su jaki stimulansi apetita.
• U prosjeku, osoba pojede do 2000 kg mesa u životu.

Vrste mesa

• Govedina;
• Svinjetina;
• Teletina;
• Ovčetina;
• Meso peradi.

Svježinu mesa možemo odrediti prema sljedećim pokazateljima:

• izgled,
• boja, miris,
• dosljednost,
• stanje potkožne masti i koštane srži,
• tetive,
• kao i kvaliteta čorbe i samog mesa nakon probnog kuhanja.

Dobar kvalitet mesa:

• Prekriven tankom korom za sušenje.
• Boja kore je blijedoružičasta ili blijedocrvena.
• Kada osjetite površinu mesa, vaša ruka ostaje suha.
• Kada se seče, meso se ne lepi za prste, a sok je bistar.
• Konzistencija mesa je gusta.
• Rupe nastale pritiskom prstiju brzo se popunjavaju.
• Tetive su elastične i guste.
• Površina fuga je bijela i sjajna.

Primarni prerada mesa:

• Smrznuto meso se odmrzava na zraku na sobnoj temperaturi.
• Odmrznuto meso se opere hladnom vodom, a masna područja - topla.
• Posebno kontaminirana područja i oznake su odsječene.
• Nakon pranja meso se čisti - uklanja se višak masnoće, filmovi i tetive.
• Meso treba iseći preko zrna.
• Porcionirani komadi se tuku posebnim čekićem.
• Da bi se dobila masa kotleta, meso se dva puta propušta kroz mlin za meso.

Primarna prerada mesa:

• Odmrzavanje;
• Pranje;
• Sušenje;
• Rezanje;
• Otkoštavanje je proces odvajanja mesa od kostiju.

Prema termičkom stanju:

• Parovi– meso dobijeno neposredno nakon klanja životinja. Za proizvodnju kobasica, kobasica, sitnih kobasica.
• Ohladen– meso koje se prirodno ohladilo ili u ventilacijskim komorama. Meso se koristi za proizvodnju kobasica, dimljenog mesa i poluproizvoda.
• Rashlađeno– meso čija je temperatura od 4 do 0 stepeni.
• Sladoled– meso koje je zamrznuto i ima temperaturu od 6 do 8 stepeni.

• Porcionirani poluproizvodi – biftek, file, langet, antrekot, ramstek, dinstana govedina.
• Sitni poluproizvodi – bifstroganof, šašlik, prženje, azu, gulaš.

Kuvanje mesa

• Kuvanje. Ulijte hladnu vodu, uklonite ljuspice koaguliranih proteina s površine i kuhajte dok ne omekšaju.
• Prženje. Meso se iseče po zrnu, istuče i panira. Pržite sa obe strane dok ne porumeni.
• Pečenje. Prije toga meso se prži, kuha ili dinsta do pola, zatim peče u rerni u prirodnom obliku ili uz dodatak majoneze, jaja i sl.
• Gašenje. Prethodno propržite ili prokuvajte do pola, stavite u šerpu, dodajte dinstano povrće, dodajte vodu ili čorbu da potpuno prekrije meso.
• Allowance. Ovo je kuvanje mesa. Najprije namastite dno šerpe uljem, stavite meso i napunite ga vodom tako da pokrije 2/3 proizvoda.

Konsolidacija proučenog materijala:

• Koje vrste mesa se koriste za kuvanje?
• Koji su znakovi svježeg mesa?
• Koje faze obuhvata primarna prerada mesa?
• Kako se meso razlikuje u termičkom stanju?
• Koji se poluproizvodi proizvode od mesa?

Praktičan rad: “Juha od ćufte”

• Svinjsko mljeveno 400 gr.;
• Šargarepa 1 kom.;
• Luk 1 kom.;

• Krompir 4 kom.;

• Rafinisano suncokretovo ulje 4 kašike. l.;
• Fini vermicelli 4 žlice;
• Crni mljeveni biber;
• Sol.

Da biste koristili preglede prezentacija, kreirajte račun za sebe ( račun) Guglajte i prijavite se: https://accounts.google.com

Naslovi slajdova:

meso i njegova prerada

Meso je tradicionalno uključeno u našu prehranu. Meso je, uz svu svoju nutritivnu i energetsku vrijednost, teška, teško svarljiva hrana za čovjeka, koja lako zagađuje i začepljuje naš organizam. Stoga je neophodno znati kako pravilno pripremati i jesti mesna jela. Meso se bolje vari u jelima s povrćem, posebno začinskim biljem; kombinacija mesa sa proizvodima od brašna je nepoželjna za naš organizam. Meso u ljudskoj ishrani

Sastav mesa Meso Proteini 20% masti voda Minerali: gvožđe, kalcijum, magnezijum, fosfor. Vitamini: Što više masti ima meso, ono sadrži manje proteina

Ljudi jedu meso životinja i peradi Domaće životinje Perad

Vrste mesa Meso gastronomski proizvodi teletina govedina svinjetina jagnjetina nusproizvodi peradi

Govedina Meso odraslih životinja (3-7 godina) je jarko crvene boje, gusto, svježeg mirisa i izražene mramornosti. Mlado meso (do 3 godine) je bledoružičasto, sa belom masnoćom, blago mramorno i jačeg mirisa. Teleće Meso od teladi hranjene mlekom u dobi od 2 do 10 nedelja. Svetlo ružičaste boje, delikatne konzistencije i slatko-kiselog mirisa.

Svinjetina Jagnjetina je svijetlo do tamnocrvene boje, manje guste konzistencije u odnosu na junetinu, nema mramor i ima specifičan miris. Blijedoružičaste boje, meke konzistencije, sa vidljivim slojem masti na posjekotinama.

Probavljivost mesa Nutria meso Meso kunića Pileće meso Gusko i pačje meso Teletina Jagnjetina Govedina Svinjetina lakša teža

Znakovi dobrog kvaliteta mesa Indikatori dobrog kvaliteta mesa - njegov miris, boja, konzistencija. Dobroćudno ohlađeno ili ohlađeno meso prekriveno je tankom koricom blijedoružičaste boje. Kada se napipa, ruka ostaje suva, meso se ne lepi za prste na rezovima, sok je bistar. Konzistencija svježeg mesa je gusta. Ako pritisnete na njega, formira se rupa koja se brzo izravnava. Dobroćudno smrznuto meso je tvrdo na dodir, na površini i rezovima je crvene boje sa sivkastom nijansom, što mu daje kristale leda. Kada se malo zagrije, pojavljuje se svijetlo crvena mrlja.

Prerada mesa Prije prerade mesa trebate: Uvjeriti se da su mesni proizvodi koji se koriste svježi; Koristite daske za rezanje sa odgovarajućim oznakama; Meso režite samo oštrim nožem kako biste smanjili gubitak mesnog soka. Mehanička obrada mesa: Pranje Odmrzavanje smrznutog mesa Sušenje Rezanje Otkoštavanje (odvajanje pulpe od kosti)

Rezanje goveđeg trupa

Rezanje svinjskog trupa

Vrste poluproizvoda i njihova kulinarska upotreba veliki komadi porcionirani mali komadi Kuvanje, prženje, dinstanje cijeli Bifteci, fileti, langueti, antrekoti, ramsresci, prirodni zrazy, kotleti, kotleti, šnicle Bifstroganoff, ćevapi, prženje, azu , gulaš, pilav, gulaš

Svježe meso je meso dobiveno nakon klanja životinja. Proizvodnja kuhanih kobasica, hrenovki, sitnih kobasica. Ohlađeno (u prirodnim uslovima) Proizvodnja kobasica, dimljenog mesa, poluproizvoda. Rashlađeno – meso ohlađeno na temperaturu od 0 do 4°C Smrznuto meso Smrznuto – koristi se za pravljenje kobasica i konzervi. Odmrznuto – meso koje je odmrznuto u posebnim komorama. Odmrznuto – meso koje je odmrznuto u prirodnim uslovima Termičko stanje mesa

Kuhanje mesa: Kuvanje Prženje Poširanje Kuhanje Pečenje

Test na temu: "Meso i njegova prerada." I. Procenat sadržaja proteina u mesu dostiže: 10% 50% 20% 35% II. Od čega zavisi sadržaj proteina u mesu. Lako svarljivim mesom smatra se Nutria meso Jagnjetina Govedina Svinjetina Zečje meso

IV. Svetlo roze boje, delikatne teksture, slatko-kiselog mirisa karakteristični su za: Svinjetina Govedina Teletina Jagnjetina V. Mramornost je karakteristična za: Govedina Svinjetina Teletina Jagnjetina VI. Jagnjetinu karakteriše: Specifičan miris Posebna boja Mramor

VII. Pokazatelji svježine mesa Mramornost Nutritivna vrijednost Miris Konzistencija Boja VIII. Otkoštavanje je: Rezanje većeg komada mesa na komade Premazivanje komada mesa prezlom Odvajanje kostiju od pulpe IX. Temperatura rashlađenog mesa Od 0 do 4°C Od 4 do 8°C Od 0 do -2°C

X. Najbolje za kulinarsku upotrebu je Ohlađeno meso Pareno meso Rashlađeno meso Zamrznuto meso Porcionirani poluproizvodi uključuju goveđe pečenje Bifteci Gulaš Entrekoti Kotleti XII. Poluproizvodi u malim komadima uključuju Zrazy Azu Langety ćevape

Koštano tkivo je predstavljeno: - organskim (26-52% - koštani kolagen - jesen); - neorganske materije (48-74% vode, minerali). Ekstrakti iz mesa učestvuju sa 1,5-2%. Minerali 0,8-1,2%. Vitamini grupe B i PP. Općenito, biološku vrijednost mesa određuju: - potpuni proteini; - visok stepen svarljivost: govedina 75%, svinjetina 90%, jagnjetina 70%. Hemijski sastav

Klasifikacija mesa koje se isporučuje preduzećima: 1) prema vrsti zaklanih životinja: - meso goveda, - meso sitne stoke, - meso divljih životinja; 2) Po polu životinje, 3) Po starosti, 4) Po masnoći, goveđe i jagnjeće meso se deli na meso prve i druge kategorije u zavisnosti od stepena razvijenosti mišićnog tkiva i potkožnog masnog tkiva; 5) Prema termičkom stanju: - pareno - ohlađeno: temperatura u debljini 0...+4 C, - smrznuto: temperatura u debljini -8 C, - ohlađeno: temperatura u debljini -2...+3 C.

Žigosanje: Nakon položenog sanitarnog i veterinarskog pregleda meso se žigoše ovalnog oblika. Nakon položenog robnog pregleda: - goveđe meso I kategorije - okrugla marka; - goveđe meso II kategorije – marka kvadratnog oblika; - skinny govedina – marka trokutastog oblika; - prasad odojka – marka ovalnog oblika; - iznutrice – manji trag ovalnog oblika.

Svinjsko meso se deli u zavisnosti od kvaliteta u pet kategorija: - I. kategorija - svinjsko meso od slanine, - II. kategorija - rezano svinjsko meso ili mlado meso; - III kategorija – masno svinjsko meso; - IV kategorija – svinjsko meso za industrijsku preradu; - kategorija V – prasad odojka (težine 3 – 6 kg);

Meso se razlikuje po termičkom stanju: 1. Svježe – meso dobijeno neposredno nakon klanja životinja. 2. Ohlađeno – meso koje je ohlađeno u prirodnim uslovima. 3. Rashlađeno – meso čija je temperatura od 4°C do 0°C. 4. Smrznuto – meso čija je temperatura -8°C u debljini mišića.

Šema primarne prerade mesa Govedina, svinjetina, jagnjetina Smrznuto Smrznuto Ohlađeno Odmrzavanje Brzo Sporo Odsecanje marke i čišćenje površine od prljavštine Toalet trupova Sušenje Rezanje trupova Podela na rezove Otkoštavanje rezova Odvajanje krupnih poluproizvoda Priprema poluproizvoda -gotovi proizvodi Porcionirano prirodno pohano Sitno sjeckano prirodno sa punilom

Nakon odmrzavanja meso se očisti od prljavštine, krvnih ugrušaka i odsječe veterinarska oznaka, trupovi se peru vodom temperature C pomoću četke, a zatim hladnom vodom temperature C, trupovi se suše cirkulacijom. vazduh na temperaturi od 1-6 C ili pamučnom krpom. Rezanje trupova - podjela na rezove, otkoštavanje, obrezivanje, odvajanje krupnokomadnih poluproizvoda i njihovo čišćenje. Otkoštavanje je odvajanje mišića i vezivnog tkiva trupa od kostiju. Trimovanje – uklanjanje sitnih kostiju, hrskavice, tetiva i viška masnoće iz pulpe. Čišćenje - uklanjanje filmova, davanje komada odgovarajućeg oblika. Leševi se režu na temperaturi od 10 C. Ako meso dolazi u pola trupa, onda se između 13. i 14. pršljena dijele na dvije četvrtine - prednju i stražnju.

Prednja četvrtina Zadnje četvrtine Rez Poluproizvodi Rez Poluproizvodi - Vrat - Ramena - Dorzalno-grudni deo 1 - rameni deo 2 - rameni deo 3 - subskapularni deo 4 - debela ivica 5 - porub 6 - grudi - lumbalni deo - kuk 7 - tanka ivica 8 - pecivo 9 - bok 10 – gornji dio 11 – bočni dio 12 – vanjski dio 13 – unutrašnji deo Dijagram rezanja goveđeg trupa

Tehnološka shema za proizvodnju krupno, porcioniranih, sitnokomadnih poluproizvoda. Asortiman, kulinarska upotreba, zahtjevi kvaliteta. Klasifikacija: 1) prema vrsti sirovine, poluproizvodi od: - govedine, - jagnjetine, - svinjetine, - teletine, - mesa divljih životinja, - iznutrica. 2) zavisno od veličine, oblika i tehnološke obrade: - krupno, - porcionirano, - sitno, - seckano.

Krupni poluproizvodi su komadi pulpe koji se sastoje od jednog ili više velikih mišića, koji predstavljaju jedinstvenu cjelinu i odlikuju se nejednakom tehnološkom vrijednošću. Porcionirani poluproizvodi su komadi pulpe određenog oblika, veličine i težine, izrezani preko mišićnih vlakana od određenih velikih poluproizvoda i podvrgnuti dodatnoj tehnološkoj obradi. Porcionirani poluproizvodi dijele se na prirodne i pohane. Sitni poluproizvodi su komadi pulpe težine 5-40 g, određene veličine i oblika, izrezani popreko mišićnih vlakana od krupnokomadnih poluproizvoda koji karakterizira određeni odnos mišićnog i vezivnog tkiva. Usitnjeni poluproizvodi su kulinarski proizvodi određenog oblika, veličine i težine, proizvedeni od sjeckanog mesa kotleta. Sjeckani poluproizvodi dijele se na prirodnu i kotlet masu. U kotlet masi, kruh se uglavnom koristi kao punilo. Usitnjeni poluproizvodi mogu biti panirani ili nemirani.

Opšta pravila za pripremu poluproizvoda: 1) Rezanje poluproizvoda se vrši preko vlakana (podstiče manje deformacije tokom termičke obrade). 2) Prilikom rezanja poluproizvoda potrebno je slijediti redoslijed: prvo porcionirani, a zatim male veličine. 3) Poluproizvodi koji sadrže značajnu količinu vezivnog tkiva podvrgavaju se sljedećim radnjama: labavljenje, mućenje, čime se slabi čvrstoća slojeva vezivnog tkiva i skraćuje vrijeme kuhanja. 4) Za omekšavanje mesa koriste se prehrambene kiseline i enzimi (mariniranje), meso omekša jer... kolagen bubri i njegov ukus se menja. 5) Za poboljšanje kvaliteta i proširenje asortimana, poluproizvodi se paniraju.

Poluproizvodi od goveđeg mesa Bela peciva Cela Porcionirani poluproizvodi Poluproizvodi u malim komadima Rostbif Languet (1 - 2 cm) File (3 - 4 cm) Biftek (2 - 3 cm) Beef Stroganoff Debele i tanke ivice Cele porcije poluproizvodi Sitni poluproizvodi Rostef beef Entrecote (1,5 - 2 cm ) Ramstek (1,5 - 2 cm) Biftek (2 - 3 cm) Beef Stroganoff Prirodni zrazy (0,5 cm) Panirani zrazy (0,5 cm) Prženje Shashlik

Gornji i unutrašnji dio zadnje butine Cijeli Porcionirani poluproizvodi Sitni poluproizvodi Pirjanje Ramstek Kotlet Prženje Beef Stroganoff Strana i vanjski dio stražnje noge Cijeli Porcionirani poluproizvodi Mali poluproizvodi Kuvanje Pirjana junetina Govedina u slatko-kiselom sosu Azu Plećka, Brisket, Trim Celo Kuvanje Poluproizvodi manjih dimenzija katy Gulaš Ragu Vrat, Porezi Kotlet masa

PWININE PWININE KOWINE KOVINE u potpunosti porcionirani poluproizvodi Small -KUSKOUS POWERS COART COALLET FERE ACCALOP BEARCH SHASHLK HORROK COMPLICAL PRODUCTIONAL PROWERS Small -KUSKOV WELL AND SHNICHEL SHHNIKHARK P SHNIKHARK P POWERSHILASORD OF OF THE PORPAR

Tehnologija pečenja: Očišćeni komadi mesa sa sirovom svinjskom mašću propuštaju se kroz mašinu za mlevenje mesa, dodaju vodu, so, biber, mešaju, tuku, oblikuju od mase proizvoda: - biftek (prirodno seckani), - file (prirodno seckani) , - pohovani šnicle u lezone (panirani poluproizvodi). Poluproizvodi od usitnjene mase Prirodni Sa punilom

Tehnologija pečenja: Meso se melje sa hlebom natopljenim mlekom ili vodom (ne niže od I stepena), vodom, soli, biberom, propuštenim kroz mlin za meso, formiraju se proizvodi: - Kotleti (debljine 1,5-2 cm), b - Ćufte (debljine 2 cm i prečnika 5-6,5 cm), - Ćufte (loptice, 2 komada po porciji, pohane u brašnu, dodati dinstani luk), - Rolat, - Zrazy (mleveno meso iznutra), - Šnicla (ovalnog oblika, prečnika 8-10 cm). Najbolji kvalitet proizvoda kada kruh čini 25% težine proizvoda. Hleb mora da je bajat, jer... svježi kruh se neravnomjerno raspoređuje u masi kotleta i stvara grudvice. Tečnosti se uzimaju od 30-35% težine mesa. Poluproizvodi od kotlet mase

Zahtjevi kvaliteta, rokovi implementacije Prema OST, TU i TI, zahtjevi kvaliteta za poluproizvode su sljedeći: - površina krupnokomadnih poluproizvoda mora biti glatka, bez tetiva, znakova kvarenja, tamnjenja, i ljigavost nisu dozvoljeni. - Prirodni porcionirani poluproizvodi - površina ne smije biti trošna, vlažna, ali ne i ljepljiva, rubovi trebaju biti glatki, odgovarajuće debljine i prečnika. - Za panirane porcionirane poluproizvode - paniranje ne veće od 2 mm, proizvodi moraju imati miris svježeg mesa, konzistencija pri rezu je gusta i elastična. - Oblik sitnih poluproizvoda mora biti ispravan, ne smije ispuštati sok; boja i miris su prirodni, karakteristični za svježe meso. - Poluproizvodi od mljevenog mesa moraju imati ravnomjeran sloj paniranja bez pukotina, dozvoljeno je odstupanje od 3-5% mase za komadne proizvode, za 10 proizvoda ne smije biti odstupanja po težini. Gotovi poluproizvodi se stavljaju u čiste metalne kutije i pokrivaju. Rok trajanja poluproizvoda na temperaturi od 2-6 C: krupni komadi 48 sati, porcionirani bez paniranja 36 sati, porcionirani sa paniranjem 24 sata, usitnjeni 12 sati, mljeveno meso 6 sati.

Nusproizvodi se u ugostiteljske objekte isporučuju rashlađeni ili zamrznuti. Iznutrice se odmrzavaju na zraku na temperaturi od C na rešetkama i radnim stolovima. Mozak, bubrezi, ožiljci mogu se odmrznuti u vodi. Nakon odmrzavanja, iznutrice se obrađuju prema različitim shemama: Presjecaju se ili uklanjaju žučni kanali i krvni sudovi. Film se uklanja krvni sudovi, limfni čvorovi, žučna kesa, boja od svetlo smeđe do tamno smeđe.

Goveđi bubrezi se oslobađaju od masnoće zajedno sa filmom u svinjskim i janjećim bubrezima ostavlja se sloj masti od 5 mm. Goveđi bubrezi se prepolove i namaču u vodi 3-4 sata, često mijenjajući vodu kako bi se uklonio specifičan miris. Bubrezi Uslovi za kvalitet bubrega: bubrezi moraju biti bez masne kapsule i uretera. Mozak se namoči u hladnoj vodi 1-2 sata kako bi se lakše uklonio film, možete ih potopiti u zakiseljenu vodu da bi konzistencija mozga bila gušća. Zahtjevi kvaliteta: mozak mora biti netaknut, bez krvnih ugrušaka, posjekotina ili ruptura.

Jezik se dobro opere hladnom vodom. Zahtjevi kvaliteta: njegova površina mora biti bez sluzi, krvi, suza i posjekotina. Rok trajanja rashlađene iznutrice je 24 sata, smrznute 48 sati. namočen u hladnoj vodi 1-2 sata, ispran Srce se oslobađa krvnih sudova, natopljeno hladnom vodom 6-9 sati, periodično menjanje, opečeno Ožiljci se ispiru hladnom vodom

Tehnologija kuhanja: 1. Meso isperite, uklonite filmove i tetive, narežite preko zrna na male komadiće. 2. Povrće oprati, oljuštiti i iseći (šargarepu na kockice, luk na sitne mrvice). 3. Propasirajte dio crnog luka sa šargarepom za supu. 4. Meso sa preostalim lukom i paprikom propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, dodati sirovo jaje, malo vode i promešati.

Tehnologija kuhanja: 5. Pripremljenu mesnu masu podijeliti na ćufte (loptice). 6. Prokuhajte vodu u šerpi, posolite i u njoj skuvajte ćufte. Gotove mesne okruglice izvadite šupljikavom kašikom. 7. Pirinač sortirajte i isperite. 8. Prokuhajte čorbu od ćufte i u nju stavite pripremljene žitarice. 9. Za 5-10 minuta. Dodajte dinstano povrće dok ne bude spremno. Gotovu supu sipajte u činije, stavljajući u njih ćufte. Dobar tek

1 slajd

2 slajd

Meso je jedna od najstarijih ljudskih namirnica. U drevnoj ruskoj kuhinji koristilo se meso peradi i divljači. U Rusiji su jeli konjsko meso, ali od 10. do 11. veka. u gradovima ga nisu jeli. Nisu jeli teletinu, smatrali su zločinom klanje teleta. Vremenom je poprimila snagu navike, a zatim poprimila oblik crkvena zabrana, koji čak ni kraljevi nisu smjeli prekršiti. U stara vremena su jeli i malo govedine, jer je stoka bila vučna snaga i izvor mlijeka, putera i pavlake.

3 slajd

4 slajd

Kada su stari Sloveni štovali paganske bogove, žrtvovali su im životinje. “Govedina” je bik namijenjen za sveto klanje.

5 slajd

Znaci dobrog kvaliteta mesa: Meso je prekriveno tankom koricom blijedoružičaste ili blijedocrvene boje. Kada dodirnete površinu, ruka ostaje suha. Kada se iseče, meso se ne lepi za prste. Boja mesa je blijedoružičasta do crvena, sok je bistar. Konzistencija svježeg mesa je gusta. Ako ga pritisnete prstom, formira se rupa koja se brzo izravnava.

6 slajd

Termičko stanje mesa: sveže (dobija se odmah nakon klanja) ohlađeno (čuvano u prirodnim uslovima 6 sati) ohlađeno (t 0...+4) smrznuto (t -6...-8)

7 slajd

8 slajd

1. Odmrzavanje Meso treba odmrznuti kako bi se olakšala njegova dalja prerada. U tom slučaju temperatura mesa treba polako da raste, a zatim kako se odmrzava, mišićna vlakna apsorbuju mesni sok i smanjuje se gubitak nutritivne vrednosti proizvoda. Gubitak mesnog soka je glavni pokazatelj kvaliteta mesa. U ugostiteljskim objektima meso se stavlja u posebne komore (odleđivače), u kojima temperatura poraste od 0 do +8 u roku od 3...5 dana.

Slajd 9

10 slajd

3. Sušenje. Sušeno meso se lakše reže. Osim toga, sušenje sprječava proliferaciju mikroba. Meso se suši na vazduhu ili upijanjem pamučnom salvetom.

11 slajd

4. Rezanje. Rezanje velikog komada mesa ili cijelog trupa na zasebne dijelove omogućava vam da pravilno koristite sve dijelove trupa za njihovu namjenu.

12 slajd

Šema rezanja goveđeg trupa: 1. lopatica (a. plećka, b. plećki dio); 2. vrat; 3. debela ivica; 4. hem; 5. prsa; 6. tanka ivica; 7. pecivo; 8.bok; 9. karlični dio (d. gornji, d. vanjski, f. unutrašnji, g. bočni_.

Slajd 13

Šema za rezanje janjećih i svinjskih trupova: 1. plećka 2. vrat 3. lungić 4. prsa 5. šunka

Slajd 14

Svaki dio trupa karakterizira specifična struktura tkiva, koja određuje mekoću i nježnost mesa i njegovu pogodnost za kuhanje ili prženje, kao i trajanje ovih procesa i okus gotovog proizvoda.

15 slajd

5. Otkoštavanje. Otkoštavanje je proces odvajanja mesa od kostiju. Otpad koji nastaje nakon otkoštavanja (kosti, tetive, hrskavica) može se koristiti za pripremu čorbe.

16 slajd

Slajd 17

Sitni poluproizvodi 7. goveđi stroganoff 8. šiš ćevap 9. prženje 10. azu 11. gulaš

18 slajd

Iz istorije Beef Stroganoff u prijevodu sa francuskog znači „goveđi Stroganoff stil“. Stroganov je prezime ruskog grofa koji je zaslužan za izum ovog jela. Prema jednoj verziji, dogodilo se ovako. Grof je još jednom bacio veliku loptu uz obilno osvježenje, a sada, kada se bal već bližio kraju, grofu je stigao kraljevski poslanik. Kuhinja je odmah dobila narudžbu za prženje i posluživanje mesa. Kuvaru je ponestalo svih zaliha, pa je pribegao triku: sakupio je ostatke peciva, sitno ga iseckao, ispržio i zalio pavlakom. Jelo se dopalo uvaženom gostu, grof mu je, bez zabune, dao svoje ime, a ime kuvara je potonulo u zaborav.