Repetarea materialului acoperit:

• Ce se aplică produselor din lapte fermentat?
• În ce două grupe se împart produsele lactate fermentate?
• Explicați clasificarea brânzeturilor.
• Spune-ne rețeta de clătite cu brânză de vaci.

Carnea contine:

• proteine,
• grăsimi,
• saruri minerale,
• vitamine (grupa B)
• substanțe minerale și extractive.
• Substanțe extractive care stimulează puternic apetitul.
• În medie, o persoană mănâncă până la 2000 kg de carne într-o viață.

Tipuri de carne

• Vită;
• Porc;
• Vițel;
• Carne de oaie;
• Carne de pasăre.

Prospețimea cărnii poate fi determinată de următorii indicatori:

• aspect,
• culoare, miros,
• consistenta,
• starea grăsimii subcutanate și a măduvei osoase,
• tendoane,
• precum și calitatea bulionului și a cărnii în sine după gătirea de probă.

Calitate bună a cărnii:

• Acoperit cu o crustă subțire de uscare.
• Culoarea crustei este roz pal sau roșu pal.
• Când simți suprafața cărnii, mâna ta rămâne uscată.
• La tăiat, carnea nu se lipește de degete, iar sucul este limpede.
• Consistența cărnii este densă.
• Găurile cauzate de presiunea degetelor sunt umplute rapid.
• Tendoanele sunt elastice și dense.
• Suprafața articulațiilor este albă și strălucitoare.

Primar prelucrarea carnii:

• Carnea congelata se dezgheta in aer la temperatura camerei.
• Carnea decongelată se spală apa rece, iar zonele grase - calde.
• Zonele și urmele deosebit de contaminate sunt tăiate.
• După spălare, carnea este curățată - excesul de grăsime, peliculele și tendoanele sunt îndepărtate.
• Carnea trebuie tăiată peste bob.
• Bucățile porționate se bat cu un ciocan special.
• Pentru a obține masa de cotlet, carnea se trece printr-o mașină de tocat carne de două ori.

Prelucrarea primară a cărnii:

• Decongelare;
• Spălat;
• Uscare;
• Tăiere;
• Dezosarea este procesul de separare a cărnii de oase.

Dupa starea termica:

• Perechi– carnea obtinuta imediat dupa sacrificarea animalelor. Pentru producția de cârnați, cârnați, cârnați mici.
• S-a răcit– carne care s-a răcit natural sau în camere de ventilație. Carnea este folosită pentru a produce cârnați, afumaturi și semifabricate.
• Refrigerat– carne a cărei temperatură este de la 4 la 0 grade.
• Înghețată– carnea care a fost congelată și are o temperatură de 6 până la 8 grade.

• Produse semifabricate porționate – friptură, file, languette, entrecote, rump friptură, fiartă de vită.
• Produse semifabricate din bucăți mici – carne de vită stroganoff, șașlik, prăjit, azu, gulaș.

Gătirea cărnii

• Gătitul. Se toarnă apă rece, se îndepărtează fulgii de proteină coagulată de la suprafață și se fierbe până se înmoaie.
• Prăjire. Carnea se taie peste bob, se bate si se pane. Se prăjește pe ambele părți până se rumenesc.
• Coacerea.Înainte de aceasta, carnea este prăjită, fiartă sau înăbușită până la jumătate fiartă, apoi coaptă la cuptor în forma sa naturală sau cu adaos de maioneză, ouă etc.
• Stingere. Se prăjește sau se fierbe până la jumătate, se pune într-o cratiță, se adaugă legumele sotate, se adaugă apă sau bulion pentru a acoperi complet carnea.
• Alocație. Aceasta este gătit carnea. Mai întâi ungem cu ulei fundul cratiței, punem carnea și umpleți-o cu apă astfel încât să acopere 2/3 din produs.

Consolidarea materialului studiat:

• Ce tipuri de carne sunt folosite pentru gătit?
• Care sunt semnele cărnii proaspete?
• Ce etape include procesarea primară a cărnii?
• Cum diferă carnea în starea termică?
• Ce semifabricate sunt fabricate din carne?

Lucrări practice: „Supă de chiftele”

• Carne tocata de porc 400 gr.;
• Morcovi 1 buc.;
• Ceapa 1 buc.;

• Cartof 4 buc.;

• Ulei rafinat de floarea soarelui 4 linguri. l.;
• vermicelli fine 4 linguri;
• piper negru măcinat;
• Sare.

Pentru a utiliza previzualizările prezentării, creați-vă un cont ( cont) Google și conectați-vă: https://accounts.google.com

Subtitrări din diapozitive:

carnea si prelucrarea acesteia

Carnea este inclusă în mod tradițional în dieta noastră. Carnea, cu toată valoarea ei nutritivă și energetică, este un aliment greu, greu de digerat pentru oameni, care ne poluează și ne înfundă ușor corpul. Prin urmare, este necesar să știți să pregătiți și să mâncați în mod corespunzător preparatele din carne. Carnea se digeră mai bine în preparatele cu legume, în special ierburi; combinația de carne cu produse din făină este nedorită pentru organismul nostru. Carnea în alimentația umană

Compoziția cărnii Carne Proteine ​​20% grăsime apă Minerale: fier, calciu, magneziu, fosfor. Vitamine: Cu cât există mai multe grăsimi în carne, cu atât conține mai puține proteine

Oamenii mănâncă carne de animale și de pasăre Animale domestice Păsări de curte

Tipuri de carne Carne Produse gastronomice vițel vită porc miel Subproduse de pasăre

Carne de vită Carnea animalelor adulte (3-7 ani) este de culoare roșie aprinsă, densă, are un miros proaspăt și marmorată pronunțată. Carnea tanara (pana la 3 ani) este roz pal, cu grasime alba, usoara marmorata si un miros mai puternic. Carne de vițel de la viței hrăniți cu lapte cu vârsta cuprinsă între 2 și 10 săptămâni. Culoare roz deschis, consistență delicată și miros dulce-acrișor.

Carnea de miel de porc are o culoare roșu deschis spre închis, o consistență mai puțin densă în comparație cu carnea de vită, nu are marmura și are un miros specific. Culoare roz pal, consistență moale, cu un strat de grăsime vizibil pe tăieturi.

Digestibilitatea cărnii Carne Nutria Carne de iepure Carne de pui Carne de gâscă și rață Vițel Miel Vită Carne de porc mai ușoară mai grea

Semne de carne de bună calitate Indicatori de carne de bună calitate - mirosul, culoarea, consistența acesteia. Carnea benignă răcită sau răcită este acoperită cu o crustă subțire de culoare roz pal. Când este simțită, mâna rămâne uscată, carnea nu se lipește de degete pe tăieturi, sucul este limpede. Consistența cărnii proaspete este densă. Dacă apăsați pe el, se formează o gaură, care se nivelează rapid. Carnea congelată benignă este greu la atingere, la suprafață și tăieturile este de culoare roșie cu o tentă cenușie, care îi conferă cristale de gheață. Când este ușor încălzită, apare o pată roșie aprinsă.

Prelucrarea cărnii Înainte de a procesa carnea trebuie să: Asigurați-vă că produsele din carne folosite sunt proaspete; Folosiți plăci de tăiat cu marcaje adecvate; Tăiați carnea doar cu un cuțit ascuțit pentru a reduce pierderea de suc de carne. Prelucrarea mecanică a cărnii: Spălarea Dezghețarea cărnii congelate Uscarea Tăierea Dezosarea (separarea pulpei de oase)

Tăiere de carcasă de vită

Tăierea carcasei de porc

Tipuri de semifabricate și utilizarea lor culinară bucăți mari porționate bucăți mici Gătit, prăjit, tocană fripturi întregi de vită, fileuri, langeți, entrecote, fripturi de crup, zrazy naturale, cotlet, cotlete, șnițel Stroganoff de vită, kebab, prăjit, azu , gulaș, pilaf, tocană

Carnea proaspătă este carnea obținută după sacrificarea animalelor. Producția de cârnați fierți, de frankfurters, de cârnați mici. Racit (in conditii naturale) Producerea mezelurilor, afumatului, semifabricatelor. Răcită - carne răcită la o temperatură de 0 până la 4 ° C Carne congelată Congelată - folosită pentru fabricarea cârnaților și a conservelor. Dezghețată – carne care a fost dezghețată în camere speciale. Dezghețată – carne care a fost dezghețată în condiții naturale Starea termică a cărnii

Gătitul cărnii: fierbere prăjire braconare tocană coacere

Test pe tema: „Carne și prelucrarea ei”. I. Procentul de continut de proteine ​​din carne ajunge la: 10% 50% 20% 35% II. De ce depinde conținutul de proteine ​​din carne. Carnea ușor digerabilă este considerată a fi carne Nutria Miel Vită Porc Carne de iepure

IV. Culoarea roz deschis, textura delicată, mirosul dulce-acrișor sunt caracteristice pentru: Porc Vită Vițel Miel V. Marmorarea este caracteristică pentru: Vită Porc Vițel Miel VI. Mielul se caracterizează prin: Miros specific Culoare specială Marbling

VII. Indicatori ai prospețimii cărnii Marmorare Valoare nutritivă Miros Consistență Culoare VIII. Dezosarea este: Tăierea unei bucăți mari de carne în bucăți Acoperirea unei bucăți de carne cu pesmet Separarea oaselor de pulpă IX. Temperatura cărnii răcite De la 0 la 4 ° C De la 4 la 8 ° C De la 0 la -2 ° C

X. Cel mai bun pentru uz culinar este Carne răcită Carne aburită Carne răcită Carne congelată Produsele semifabricate porționate includ Fripturi de vită Fripturi Gulash Entrecote Cotlet XII. Produsele semifinite din bucăți mici includ Zrazy Azu Langety Kebabs

Tesutul osos este reprezentat de: - organic (26-52% - colagen osos - toamna); - substante anorganice (48-74% apa, minerale). Extractivele din carne reprezintă 1,5-2%. Minerale 0,8-1,2%. Vitamine din grupa B și PP. În general, valoarea biologică a cărnii este determinată de: - ​​proteine ​​complete; - grad înalt digestibilitate: vita 75%, porc 90%, miel 70%. Compoziția chimică

Clasificarea cărnii furnizate întreprinderilor: 1) După tipul de animale sacrificate: - carne de bovine, - carne de animale mici, - carne de animale sălbatice; 2) După sexul animalului, 3) După vârstă, 4) După grăsime, carnea de vită și miel se împarte în carne de prima și a doua categorie în funcție de gradul de dezvoltare a țesutului muscular și a grăsimii subcutanate; 5) După starea termică: - abur - răcit: temperatură în grosime 0...+4 C, - congelat: temperatură în grosime -8 C, - răcit: temperatură în grosime -2...+3 C.

Branding: După trecerea examenului sanitar și veterinar, carnea este marcată formă ovală. Dupa promovarea examenului de marfa: - carne de vita de categoria I - o stampila rotunda; - carne de vită de categoria II – marca pătrată; - carne de vită skinny – marca de formă triunghiulară; - purcei de lapte – marca de forma ovala; - măruntaie – o ștampilă mai mică de formă ovală.

Carnea de porc este împărțită în funcție de calitate în cinci categorii: - Categoria I - carne de porc slănină, - Categoria II - carne de porc tăiată sau carne tânără; - categoria a III-a – carne de porc grasă; - Categoria IV – carne de porc pentru prelucrare industrială; - Categoria V – purcei sugari (cu greutatea 3 – 6 kg);

Carnea se distinge prin starea sa termică: 1. Proaspătă – carne obţinută imediat după sacrificarea animalelor. 2. Răcită – carne care s-a răcit în condiții naturale. 3. Refrigerat – carne a cărei temperatură este de la 4°C la 0°C. 4. Congelat – carne, a cărei temperatură este de -8 ° C în grosimea mușchilor.

Schema procesării primare a cărnii Carne de vită, porc, miel Congelată Congelată Răcită Dezghețare Rapidă Lentă Tăierea mărcii și curățarea suprafeței de murdărie Toaleta carcaselor Uscarea Tăierea carcaselor Împărțirea în bucăți Dezosarea bucăților Separarea semifabricatelor de dimensiuni mari Prepararea semifabricatelor -produse finite Portionate Natural Paine Mici Tocat Natural Cu umplutura

Dupa decongelare, carnea se curata de murdarie, cheaguri de sange si se taie semnul veterinar, carcasele se spala cu apa la temperatura de C folosind perii si apoi cu apa rece la temperatura de C, carcasele se usuca cu circulant. aer la o temperatură de 1-6 C sau cu o cârpă de bumbac. Tăierea carcaselor - împărțirea în bucăți, dezosarea, tunderea, separarea semifabricatelor din bucăți mari și curățarea acestora. Dezosarea este separarea mușchilor și țesutului conjunctiv al carcasei de oase. Tunderea – îndepărtarea oaselor mici, cartilajelor, tendoanelor și excesului de grăsime din pulpă. Curățare - îndepărtarea peliculelor, dând pieselor forma corespunzătoare. Carcasele sunt tăiate la o temperatură de 10 C. Dacă carnea vine în jumătate de carcase, atunci acestea sunt împărțite între vertebrele a 13-a și a 14-a în două sferturi - față și spate.

Sfertul anterioar Sfertul posterior Tăiere Produse semifabricateTăiere Produse semifabricate - Gât - Umăr - Dorso-torac 1 - partea umărului 2 - partea umărului 3 - partea subscapulară 4 - margine groasă 5 - tivul 6 - piept - Lombar - șold 7 - margine subțire 8 - muschiu 9 - flanc 10 – partea superioara 11 – partea laterala 12 – partea exterioara 13 – partea interioară Diagrama de tăiere a carcasei de vită

Schema tehnologica pentru producerea semifabricatelor bucata mare, portionata, bucata mica. Sortiment, utilizare culinară, cerințe de calitate. Clasificare: 1) după tipul de materie primă, semifabricate din: - carne de vită, - miel, - carne de porc, - carne de vițel, - carne de animale sălbatice, - organe. 2) in functie de marime, forma si prelucrare tehnologica: - bucata mare, - bucata portionata, - bucata mica, - tocat.

Produsele semifabricate în bucăți mari sunt bucăți de pastă formate dintr-unul sau mai mulți mușchi mari, care reprezintă un singur întreg și se caracterizează prin valoare tehnologică inegală. Produsele semifabricate porționate sunt bucăți de pastă de o anumită formă, dimensiune și greutate, tăiate prin fibre musculare din anumite semifabricate de dimensiuni mari și supuse unei prelucrări tehnologice suplimentare. Produsele semifabricate porționate se împart în naturale și pane. Produsele semifabricate în bucăți mici sunt bucăți de pulpă cu o greutate de 5-40 g, de o anumită dimensiune și formă, tăiate peste fibrele musculare din semifabricate în bucăți mari, caracterizate printr-un anumit raport de țesut muscular și conjunctiv. Semifabricatele tocate sunt produse culinare de o anumită formă, dimensiune și greutate, realizate din carne tocată de cotlet. Produsele semifabricate tocate sunt împărțite în masă naturală și masă de cotlet. În masa de cotlet, pâinea este folosită în principal ca umplutură. Produsele semifabricate tocate pot fi pane sau nepanate.

Reguli generale pentru prepararea semifabricatelor: 1) Tăierea semifabricatelor se efectuează peste fibre (favorizează o deformare mai mică în timpul tratamentului termic). 2) Este necesar să se respecte succesiunea la tăierea semifabricatelor: mai întâi porționate, apoi de dimensiuni mici. 3) Produsele semifabricate care conțin o cantitate semnificativă de țesut conjunctiv sunt supuse următoarelor operații: afânare, batere, care slăbește rezistența straturilor de țesut conjunctiv și reduce timpul de gătire. 4) Pentru inmuierea carnii se folosesc acizi alimentari si enzime (marinatie), carnea se inmoaie deoarece... colagenul se umflă și gustul acestuia se modifică. 5) Pentru îmbunătățirea calității și extinderea gamei de produse, semifabricate sunt pane.

Produse semifabricate din carne de vită Mușchiu întreg Produse semifabricate porționate Produse semifabricate bucăți mici Roast beef Languette (1 - 2 cm) File (3 - 4 cm) Friptură de vită (2 - 3 cm) Carne de vită Stroganoff Marginea groasă și subțire Porționată integral produse semifabricate Produse semifabricate bucăți mici Roast beef Entrecote (1,5 - 2 cm) Friptură de crup (1,5 - 2 cm) Friptură de vită (2 - 3 cm) Carne de vită Stroganoff Zrazy natural (0,5 cm) Zrazy pane (0,5 cm) Prăjind Shashlik

Partea superioară și interioară a piciorului din spate Produse semifabricate porționate întregi Produse semifabricate de dimensiuni mici La fiert Friptură de crupă Toc Prăjirea carne de vită Stroganoff Partea laterală și exterioară a pulpei din spate Produse semifabricate porționate întregi Produse semifabricate de dimensiuni mici Gătit Carne de vită înăbușită Carne de vită în sos dulce-acrișor Umăr de azu, piept, tăiat Întregul gătit Produse semifabricate de dimensiuni mici katy Goulash Ragu Gât, garnitură Masă de cotlet

PWININE PWININE KOWINE KOVINE Produse semifabricate complet porționate Mici -KUSKOUS POWERS COART COALLET FERE ACCALOP BEARCH SHASHLK HORROK COMPLICAL PRODUCTIONAL PROWERS Mici -KUSKOV WELL și SHNICHEL SHHNIKHARK SHASHLK LABLE, SHILAS PORD OF THE PORD OF PORDED OF THE PORD OF POWER

Tehnologia de gătit: Bucățile de carne curățate cu untură crudă se trec printr-o mașină de tocat carne, se adaugă apă, sare, piper, se amestecă, se bat, se modelează din masa produsului: - friptură de vită (natural tocat), - file (natural tocat) , - snitel pane in lezona (semifabricate pane). Produse semifabricate din masă tocată Natural Cu umplutură

Tehnologia de gatit: Carnea se macina cu paine inmuiata in lapte sau apa (nu mai mica de gradul I), apa, sare, piper, trecuta printr-o masina de tocat carne, se formeaza produsele: - cotlet (grosime 1,5-2 cm), b - Chifteluțe (grosime 2 cm și diametru 5-6,5 cm), - Chifteluțe (bile, 2 bucăți per porție, pane în făină, se adaugă ceapa sotă), - Rula, - Zrazy (carne tocată în interior), - Snițel (forma ovală, diametru 8 -10 cm). Cea mai bună calitate produse atunci când pâinea reprezintă 25% din greutatea produsului. Pâinea trebuie să fie veche, pentru că... pâinea proaspătă este distribuită neuniform în masa de cotlet și formează cocoloașe. Lichidele se iau de la 30-35% din greutatea cărnii. Produse de masă semifabricate de cotlet

Cerințe de calitate, termene de implementare Conform OST, TU și TI, cerințele de calitate pentru semifabricate sunt următoarele: - suprafața semifabricatelor din piese mari trebuie să fie netedă, fără tendoane, semne de deteriorare, bronzare, și sliminess nu sunt permise. - Produse semifabricate naturale porționate - suprafața să nu fie deteriorată, umedă, dar să nu fie lipicioasă, marginile să fie netede, de grosime și diametru corespunzătoare. - Pentru semifabricatele pane portionate - panerea nu mai mult de 2 mm, produsele trebuie sa aiba miros de carne proaspata, consistenta la taiere este densa si elastica. - Forma semifabricatelor din bucăți mici trebuie să fie corectă, sucul nu trebuie eliberat; culoarea si mirosul sunt naturale, caracteristice carnii proaspete. - Semifabricatele din carne tocata trebuie sa aiba un strat uniform de pane fara fisuri, este permisa o abatere de 3-5% din greutate pentru produsele bucata, pentru 10 produse nu trebuie sa existe abateri de greutate. Produsele semifabricate finite sunt plasate în cutii metalice curate și acoperite. Perioada de valabilitate a semifabricatelor la temperatura de 2-6 C: bucati mari 48 ore, portionate fara pane 36 ore, portionate cu pane 24 ore, tocate 12 ore, carne tocata 6 ore.

Produsele secundare sunt furnizate unităților de catering refrigerate sau congelate. Marsanele sunt dezghețate în aer la o temperatură de C pe rafturi și mese de lucru. Creierul, rinichii, cicatricile pot fi dezghețate în apă. După dezghețare, măruntaiele sunt prelucrate după diverse scheme: ductele biliare și vasele de sânge sunt îndepărtate. Ficatul este spălat în apă rece vasele de sânge, ganglionii limfatici, vezica biliară, culoarea de la maro deschis la maro închis.

Rinichii de vită sunt eliberați de grăsime împreună cu pelicula în rinichii de porc și de miel se lasă un strat de grăsime de 5 mm. Rinichii de vită sunt tăiați în jumătate și înmuiați în apă timp de 3-4 ore, schimbând adesea apa pentru a elimina mirosul specific. Rinichi Cerințe pentru calitatea rinichilor: rinichii trebuie să fie fără capsulă grasă și uretere. Creierele sunt înmuiate în apă rece timp de 1-2 ore pentru a ușura îndepărtarea peliculei, le puteți înmuia în apă acidificată pentru a face consistența creierului mai densă. Cerințe de calitate: creierul trebuie să fie intact, fără cheaguri de sânge, tăieturi sau rupturi.

Limba se spală bine cu apă rece. Cerințe de calitate: suprafața sa trebuie să fie lipsită de mucus, sânge, lacrimi și tăieturi. Perioada de valabilitate a organelor refrigerate este de 24 de ore, congelate 48 de ore. înmuiat în apă rece timp de 1-2 ore, spălat Inima este eliberată de vasele de sânge, înmuiată în apă rece timp de 6-9 ore, schimbându-l periodic, opărite Cicatricile se spală cu apă rece

Tehnologia de gătit: 1. Clătiți carnea, îndepărtați peliculele și tendoanele, tăiați boabele în bucăți mici. 2. Spălați, curățați și tăiați legumele (morcovi în cuburi, ceapa în pesmet). 3. Căleți o parte din ceapă cu morcovi pentru supă. 4. Treceți carnea cu ceapa și ardeiul rămas prin mașina de tocat carne, adăugați un ou crud, puțină apă și amestecați.

Tehnologia de gătit: 5. Împărțiți masa de carne pregătită în chiftele (bile). 6. Fierbe apa intr-o cratita, adauga sare si caleste chiftelele in ea. Scoateți chiftelele finite folosind o lingură cu fantă. 7. Sortați orezul și clătiți. 8. Fierbeți bulionul de chiftele și puneți în el cerealele pregătite. 9. În 5-10 minute. Adăugați legumele sotate până când sunt gata. Turnați supa finită în boluri, așezând chiftelele în ele. Poftă bună

1 tobogan

2 tobogan

Carnea este unul dintre cele mai vechi alimente umane. În bucătăria rusă antică se folosea carnea de pasăre și vânat. În Rus' se mânca carne de cal, dar în secolele X-XI. în orașe nu o mâncau. Ei nu mâncau carne de vițel; Cu timpul a căpătat forța obișnuinței și apoi a luat forma interzicerea bisericii, pe care nici regii nu aveau voie să o încalce. Pe vremuri, ei mâncau și puțină carne de vită, deoarece vitele erau putere de tracțiune și o sursă de lapte, unt și smântână.

3 slide

4 slide

Când vechii slavi se închinau zeilor păgâni, le sacrificau animale. „Carne de vită” este un taur destinat sacrificării sfinte.

5 slide

Semne de carne de bună calitate: Carnea este acoperită cu o crustă subțire de culoare roz pal sau roșu pal. Când atingeți suprafața, mâna rămâne uscată. Când este tăiată, carnea nu se lipește de degete. Culoarea cărnii este de la roz pal până la roșu, sucul este limpede. Consistența cărnii proaspete este densă. Dacă apăsați pe el cu degetul, se formează o gaură, care se nivelează rapid.

6 slide

Starea termică a cărnii: proaspătă (obținută imediat după sacrificare) răcită (pastrată în condiții naturale timp de 6 ore) refrigerată (t 0...+4) congelată (t -6...-8)

7 slide

8 slide

1. Decongelarea Carnea trebuie dezghețată pentru a facilita prelucrarea ulterioară a acesteia. În acest caz, temperatura cărnii ar trebui să crească lent, apoi pe măsură ce se dezgheță, sucul de carne este absorbit de fibrele musculare și pierderea valorii nutritive a produsului scade. Pierderea sucului de carne este principalul indicator al calității cărnii. La unitățile de alimentație publică, carnea este plasată în camere speciale (decongelatoare), temperatura în care se ridică de la 0 la +8 în decurs de 3...5 zile.

Slide 9

10 diapozitive

3. Uscarea. Carnea uscată este mai ușor de tăiat. În plus, uscarea previne proliferarea microbilor. Carnea se usucă fie la aer, fie prin ștergere cu un șervețel de bumbac.

11 diapozitiv

4. Tăiere. Tăierea unei bucăți mari de carne sau a unei carcase întregi în părți separate vă permite să utilizați corect toate părțile carcasei în scopul propus.

12 slide

Schema de tăiere a carcasei de vită: 1. omoplat (a. umăr, b. parte umăr); 2. gât; 3. marginea groasă; 4. tiv; 5. piept; 6. marginea subțire; 7. muschiu; 8.flancul; 9. partea pelviană (d. superioară, d. externă, f. internă, g. lateral_.

Slide 13

Schema de taiere a carcasei de miel si porc: 1. umar 2. gat 3. muschiu 4. piept 5. sunca

Slide 14

Fiecare parte a carcasei se caracterizează printr-o structură specifică a țesuturilor, care determină moliciunea și frăgezimea cărnii și potrivirea acesteia pentru fierbere sau prăjire, precum și durata acestor procese și gustul produsului finit.

15 slide

5. Dezosare. Dezosarea este procesul de separare a cărnii de oase. Deșeurile care se generează după dezosare (oase, tendoane, cartilaj) pot fi folosite la prepararea bulionului.

16 slide

Slide 17

Semifabricate în bucăți mici 7. carne de vită stroganoff 8. shish kebab 9. prăjire 10. azu 11. gulaș

18 slide

Din istorie Carnea de vită Stroganoff tradusă din franceză înseamnă „stil de carne de vită Stroganoff”. Stroganov este numele de familie al contelui rus căruia i se atribuie inventarea acestui fel de mâncare. Potrivit unei versiuni, s-a întâmplat așa. Încă o dată, contele a aruncat o minge mare cu băuturi răcoritoare din belșug, iar acum, când balul se apropia deja de sfârșit, trimisul regal a sosit la conte. Bucătăria a primit imediat ordin să prăjească și să servească carnea. Bucătarul rămase fără toate proviziile, așa că a apelat la un truc: a strâns resturile de muschi, a tocat-o mărunt, a prăjit și a acoperit-o cu smântână. Distinsul oaspete i-a plăcut preparatul, contele, fără să se încurce, i-a dat numele, iar numele bucătarului s-a scufundat în uitare.